蛋白酶protein ase,protease

又称肽链内切酶或内肽酶。催化多肽链内部肽键水解的酶。种类多，分布广。按其反应的最适pH不同，可分为酸性、中性和碱性蛋白酶3类。按它们活性基团的特点可分成丝氨酸、硫醇、羧基和金属蛋白酶几类。通常以酶的来源命名，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。有些蛋白酶的底物专一性较强，如胰蛋白酶能专一地水解由碱性氨基酸羧基形成的肽键，胰凝乳蛋白酶专一地水解由芳香族氨基酸羧基形成的肽键。动物组织中存在各种组织蛋白酶，平时主要起清理外源蛋白质的作用，但在动物死后，就使自己组织自溶。植物的种子和幼芽中含有较多蛋白酶，它们将贮存的蛋白质水解成氨基酸，然后将氨基酸运输到生长所需的部位，去重新合成新的蛋白质。