蜂蜜质量标准quality standard of honey

衡量蜂蜜质量的依据。主要包括质量标准的实用范围、蜂蜜的定义、一般性状（感官指标）、理化指标及其检测的方法，对控制蜂蜜质量(包括包装、贮存和运输)、防止掺杂和达到卫生指标提出的具体要求。1890年意大利政府对蜂蜜的品质曾有过简单规定，20世纪60年代以来，世界各蜂蜜主产国和进口国相继制定了蜂蜜质量标准。1979年欧洲经济共同体根据联合国粮农组织欧洲地区委员会的建议，制定了蜂蜜标准。拉丁美洲21个国家代表委员会通过的食品规则中，也包括了蜂蜜标准。英国伦敦南岸综合专科技术学校分别于1982、1984年两次组织了一个由加拿大主持的有16个国家和地区参加的专家组，综合欧美各国的蜂蜜标准，拟定了一个国际蜂蜜标准草案供世界各国参考，其条款体现了世界各国的蜂蜜质量标准。1965年中华人民共和国商业部颁布了蜂蜜的质量标准(WM21-65),1982年作了修订，颁布《中华人民共和国商业部标准GH 012—82蜂蜜》。
蜂蜜质量标准适用于一切蜜蜂酿造的天然蜂蜜及直接消费用的不同形态的蜂蜜。蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜或花外蜜腺的分泌物，经过酿造而贮藏在巢脾内的甜物质；蜂蜜在广义上包括甘露蜜。
蜂蜜的质量指标 包括感官指标、理化指标及对卫生指标的要求。
感官指标 主要包括色、香、味、杂质和浓度等，这是划分蜂蜜等级的主要依据。不同花种的蜂蜜有其特有的颜色，在生产加工过程中，深色巢脾、子脾、花粉能使蜂蜜受污染，使颜色变深。过度加热、贮存时间过长和用金属容器贮运也会使颜色加深。蜂蜜的香气与花香一致，且香与味也有相当的一致性，一般颜色浅、气味清香、口感好、透明度高的蜂蜜较受人们欢迎。许多国家将蜂蜜色泽分成不同色度，由水白色到琥珀色，其间包括不同色度的白色、琥珀色和黄色(表1)。蜂蜜中的杂质主要来源于采收蜂蜜时带进的幼虫、蜡屑和死蜂；杂质在蜂蜜受热或发酵后会影响原有的香味。含花粉和气泡过多的蜂蜜会影响其透明度。因此在分离蜂蜜时应按不同要求，采用多重过滤、加压过滤以及澄清等方法将杂质和气泡除净。

表1 蜂蜜的色泽等级〔普芬特(Pfund)分色仪测定，单位：mm〕

中国、美国		加拿大		澳大利亚
色 泽	色泽范围	色 泽	色泽范围	色 泽	色泽范围
水 白	8以下
特 白 白 特浅琥珀 浅琥珀 琥 珀 深琥珀	8～17 17～34 34～50 50～85 85～114 114以上	特 白 白 金 黄 浅琥珀 深琥珀 深 色	13以下 30以下 50以下 85以下 114以下 114以上	特 白 白 特浅琥珀 浅琥珀 琥 珀 深琥珀	17以下 34以下 50以下 65以下 90以下 114以上

多数国家和地区根据感官指标将蜂蜜分成若干等级，如中华人民共和国商业部蜂蜜标准(GH 012—82)，将蜂蜜划分为三等四级(表2)。又如美国，在确定蜂蜜中可溶性物质和含水量之后，根据蜂蜜的香味(满分50分)、杂质(满分40分)和透明度(满分10分)进行记分(满分100分)，将蜂蜜分为四个等级。❶一等或特级蜂蜜：含可溶性物质81.4%以上，具有主要花源的良好气味，无杂质，透明度好，总分90分以上。
❷二等或优级蜂蜜：含可溶性物质81.4%以上，气味纯正，杂质极少，透明，总分80分以上。
❸三等或标准蜂蜜：经过加工，含可溶性物质80%以上，气味尚佳，杂质不多，总分70分以上。
❹四等或不合标准蜂蜜：不符合三等要求的蜂蜜。

表2 中国商业部规定的蜂蜜等别和级别

等 别	一 等	二 等	三 等	等 外
蜜 源 花 种	荔枝、柑 橘、椴树、 刺槐、紫云 英、白荆条 等	油菜、枣 花、葵花、 棉花等	乌桕等	荠麦、按 树等
色 泽	水白色， 白色，浅琥 珀色	浅琥珀 色，黄色， 琥珀色	黄色，琥 珀色，深琥 珀色	深琥珀 色，深棕色
状 态	透明，粘 稠的液体 或结晶体	透明，粘 稠的液体 或结晶体	透明或 半透明状 粘稠液体 或结晶体	半透明 状粘稠液 体或结晶 体
滋 味	味甜润， 具有蜜源 植物特有 的花香味	味甜，具 有蜜源植 物特有的 花香味	味甜，无 异味	味甜，有 刺激味
杂 质	无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质

级 别	一 级	二 级	三 级	四 级
波美度 (20℃)	42度以上	41度	40度	39度

此外，对蜂蜜的色泽也有具体规定。但是，有些国家和地区对蜂蜜的感官指标，不分等级，只制定一般性的要求，如中国台湾省。(表3)

表3 中国台湾省对蜂蜜一般性状要求

项 目	性 状
形 态	透明，流体状，粘稠状液体或部分以至完全 结晶状物质
色 泽	浅黄色，浅褐色，黄褐色，暗褐色
沉淀浮渣	在20℃以上的气温中无沉淀与浮渣现象
气 味	随蜜源植物不同，各具不同的固有良好风 味，应无酸败及其他不良气味
杂 质	不得含有人工转化糖或其他添加物，如防腐 剂、色素、香料等

理化指标 主要包括对水分、还原糖、蔗糖、灰分、酸度、淀粉酶值、羟甲基糠醛（或费希氏反应）、水不溶物的要求以及其他的特殊限制。❶水分来源于花蜜，其含量与成熟度、香味、酸度关系密切。含水量越高越容易发酵变质。发酵蜜酸度大，容易腐蚀金属容器，使蜂蜜中金属含量超过允许量。一般要求蜂蜜中的含水量不超过21%，特殊花种（如欧洲的石楠蜜）和个别国家允许的含水量最高为23～25%。
❷还原糖是蜂蜜的主要成分。一般要求不低于65%。特殊蜜种如甘露蜜、欧洲石楠蜜要求不低于60%。
❸蜂蜜中的蔗糖，为花蜜蔗糖经蜜蜂唾液转化酶转化后的残留物。成熟的蜂蜜一般含蔗糖1～2%，少数高达10%，甚至15%。多数国家规定最高含量为8%。
❹淀粉酶值是指1克蜂蜜所含的淀粉酶在40℃下，1小时内转化1%淀粉溶液的毫升数。新鲜蜂蜜的淀粉酶值一般都在8以上。在加热温度过高和时间过长情况下，淀粉酶遭受破坏； 长期贮藏，酶的活性也会下降。所以蜂蜜中的淀粉酶值高，表明这种蜂蜜是新鲜的天然蜂蜜。
❺酸度是指中和100克样品蜜加入1N氢氧化钠的毫升数，它是衡量蜂蜜质量的主要标志之一，酸度过大，可能是因水分含量高、长期贮存而发酵引起的。
❻羟甲基糠醛(hydroxymethyl furfural，简称HMF)，新鲜蜂蜜含HMF一般不超过10ppm。由于蜂蜜的本身显酸性，经加热或长期贮藏后，蜂蜜中的果糖脱水生成HMF。同样掺入人工转化糖浆也使蜂蜜中HMF含量增加。经过1年以上的贮藏或加热加工其含量超过30～40 ppm，甚至达到100 ppm。一般规定含量不超过40 ppm（费希氏反应为负），超过150 ppm，就可以认为掺入转化糖。HMF含量可反映蜂蜜的新鲜度，判断蜂蜜热加工或掺入转化糖与否的质量指标之一。
❼水不溶物是指细小蜡屑等， 一般规定不大于0.1%，压榨蜜不大于0.5%。
在理化指标中，各国根据各自的具体情况提出不同的要求。如不允许有发酵征状，不允许掺入可溶性物质和食品添加剂以及特别限制加入非糖物质等(表4)。
卫生要求 一般参照本国食品卫生条例执行。国际蜂蜜标准草案中对蜂蜜卫生要求建议按联合国粮农组织和世界卫生组织成立的药物营养委员会制定的《推荐的国际实施规范——食品卫生总原则》中的有关条款执行。卫生要求主要包括感官指标、理化指标（包括重金属含量）和细菌指标。中国对蜂蜜的卫生要求是： 无异味， 无死蜂、幼虫、蜡屑和其他杂质。铅(以毫克/千克Pb计)≤1; 锌(以毫克/千克Zn计)≤25；细菌总数(个/克): 瓶装≤500, 散装≤1000; 大肠菌群(个/100克)≤30, 不应有致病菌（系指肠道致病菌或致病性球菌）。日本参照其食品卫生法特别要求蜂蜜中的抗菌素含量不得超过0. 05 ppm。由于蜂蜜在采收、贮运和加工过程中易被金属容器、设备所污染， 因此许多国家对重金属含量也有明确规定。如英国规定蜂蜜中含铅量不得超过2 ppm, 锌不得超过50 ppm。欧洲经济共同体规定含铅量不得超过1 ppm, 锌不得超过17 ppm。拉丁美洲食品法则中规定蜂蜜重金属的最高量： 砷0.1 ppm, 铜10 ppm，铅2 ppm。
蜂蜜质量检测方法 检测内容包括感官指标测定和理化指标测定两个方面。检测前， 先用取样管直接从盛蜜容器的上、中、下层取样。未结晶的样品将其搅匀后检测； 有结晶析出的样品， 可先置于不超过60℃的水浴中， 待结晶全部融化后搅匀，冷却至室温后检测。检测淀粉酶值或羟甲基糠醛的样品，不经融化，于直接混匀后检测。
感官指标的检定 包括：❶色泽。将试样装入空白样品瓶内，与对照标准样品比较观察其透明度和色泽。出口商品蜜通常用普芬特分色仪鉴别，该仪器上有一块楔形玻璃槽用以装供测蜂蜜，采用自然光或人工光源将蜂蜜与一块楔形有色玻璃相比较，通过正面小孔进行观察，同时移动比色槽，在蜂蜜样品和标准玻璃块颜色一致时便可读出色泽的数值。按表1蜂蜜的色泽等级，查出相对应的色泽名称。
❷香和味。用清洁的玻璃棒搅拌样品，嗅其气味。再用玻璃棒挑起蜂蜜进行品尝，检验是否适口、润喉和有回味。
❸杂质。经60目滤蜜器过滤检查，滤蜜器上不得有死蜂、幼虫、蜡屑和其他杂质。
❹浓度。用波美度或手持糖量计测定，也可根据其他物理参数换算(表6)。
❺发酵征状。观察蜂蜜有无发酵时产生的泡沫，品尝蜂蜜有无发酵的酸味。

表4 蜂蜜质量标准理化指标

国家或地区 指标范围 项目	中国	联合国粮农组织 欧洲地区	拉丁美洲 (21国)	美国	前苏联	日本	墨西哥	罗马尼亚		国际标准（草案）
								单花蜜 多花蜜	森林蜜
水 分	25%以下	石楠蜜最高23%, 其他蜂蜜最高21%	20%以下	最高 25%	最高 21%	23%以下 (20℃时，折 光指数75.5 以上)	比重1.3966 以上(约水分 21%以下)	最多20%	最多20%	不大于21%；杂花蜜、苜蓿蜜不 大于23%
还 原 糖	65%以上	甘露蟹最低60%, 其他蜂蜜最低65%	—	—	占干重 79%以上	65%以上	63.9%以上	70～80%	60～70%	不小于65%；甘露蜜不小于60%
蔗 糖	5%以下	甘露蜜、刺槐蜜、薰 衣草蜜最高10%; 其他蜂蜜最高5%	8%以下	8% 以下	7%以 下	5%以下	9%以下	特级蜜最多 5%；一级蜜最 多6%	特级蜜最多 10%；一级蜜最 多10%	不大于5%；甘露蜜、甘露蜜和 花蜜混合蜜、朝槐蜜、薰衣草蜜、柑 橘蜜、苜蓿蜜、甜苜蓿蜜、金合欢蜜、 草木蜜、孟席斯山芪㭴蜜，不大于 10%；红铃蜜、多纤维的白皮蜜，不 大于15%
灰 分	—	甘露蜜最高1.0%, 其他蜂蜜量高0.6%	0.8%以 下	0.25% 以下	—	0.4% 以下	0.01～ 0.25%	最多0.5%	最多1.0%	不大于0.6%；甘露蜜、甘露蜜和 花蜜的混合蜜不大于1.0%
酸 度	4以下	最高40毫克当量/ 千克	54毫克当 量/千克以 下	—	—	40毫克当 量/千克以下	8～52毫克当 量/千克	4以下	5以下	不大于40毫克当量/千克
淀粉酶值	8以上	低天然酶或HMF 最高为15ppm的蜂 蜜不低于3；其他蜂 蜜不低于8(戈特氏 计)	—	—	5以下	—	一级蜜13.9 以上；二级蜜无 规定（戈特氏计）	10.9以上	10.9以上	加工和混合后测定不小于3
羟甲基糠醛 (HMF)	费希氏 反应：负	加工混合后不大于 40毫克/千克；天然 酶值低的蜂蜜不大于 15毫克/千克	费希氏反 应：负	—	—	50毫克/千 克以下	—	1.5%以下	1.5%以下	不大于80毫克/千克
水不溶物	—	蜂蜜最高0.1%, 压榨蜜最高0.5%	0.1%以 下	—	—	—	—			蜂蜜不大于0.1%；压榨蜜不大 于0.5%
其 他	不允许 有发酵征 状和掺入 可溶性物 质	不准使用食品添加 剂	糊精8% 以下，隆德 氏反应0.6 毫升以上的 沉淀物	旋光 度：左 旋	—	淀粉糊精 反应：阴性	偏光度-20° 至-2°	非糖物质1.5 ～5%在温度为 20℃时最小密度 为1.417	非糖物质4～ 12%	不准使用食品添加济，不应发酵 起泡

注：中国台湾省规定的蜂蜜理化指标为：❶甲级蜜：水分20%以下，还原糖70%以上，蔗糖3%以下，灰分0.4%以下，酸度40毫克当量/千克以下，HMF30ppm以下，水不溶物0.1%以下：
❷乙级蜜：水分22%以下，还原糖60%以上，蔗糖8%以下，HMF40ppm以下，其他同甲级蜜。

表5 蒸馏水折光指数表

温度℃	折光指数	温度℃	折光指数
14 16 18 20 22 24	1.3335 1.3333 1.3332 1.3330 1.3328 1.3326	25 26 28 30 38 40	1.3325 1.3324 1.3322 1.3319 1.3308 1.3305

表6 蜂蜜波美度、比重、含糖量、含水量和折光指数对照表

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波美度 (20℃)	比 重 (d204)	含糖量(%) (20℃)	含水量 (%)	折光指数
				20℃	40℃
38.0 38.5 39.0 39.5 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0	1.3561 1.3625 1.3689 1.3755 1.3821 1.3887 1.3955 1.4022 1.4091 1.4160 1.4230	71.1 72.2 73.2 74.2 75.4 76.2 77.2 78.1 79.1 80.3 81.3	27.0 26.0 25.0 24.2 23.1 22.3 21.2 20.2 19.2 18.1 17.0	1.4680 1.4706 1.4733 1.4758 1.4785 1.4806 1.4833 1.4857 1.4883 1.4912 1.4941	1.4640 1.4664 1.4091 1.4712 1.4740 1.4761 1.4788 1.4814 1.4841 1.4868 1.4899

注：本表允许误差为含水量±0.1%；含糖量±0.17%。

表7 蜂蜜淀粉酶值表

试管序号	蜂蜜试样溶液 (ml)	蒸馏水 (ml)	乙酸溶液 (0.2N) (ml)	氯化钠溶液 (0.1N) (ml)	淀粉溶液 (1%) (ml)	总容积 (ml)	淀粉酶值
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	10.0 10.0 10.0 7.7 6.0 4.6 3.6 2.8 2.1 1.7 1.3 1.0	4.0 2.5 0 2.3 4.0 5.4 6.4 7.2 7.9 8.3 8.7 9.0	0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5	0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5	1.0 2.5 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0	16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16	1.0 2.5 5.0 6.5 8.3 10.9 13.9 17.9 23.8 29.4 38.5 50.0

理化指标的检定 包括水分、还原糖、蔗糖、灰分、酶值、酸度、羟甲基糠醛以及水不溶物的检定。
水分 采用超级恒温器使阿贝折光仪中的棱镜保持在40℃，用新制的蒸馏水按表5校正折光仪(折光指数应为1.3305)后，把明暗分界线调整到中央，固定好调节螺钉。然后，对蜂蜜进行检测，读出折光系数()，按下式计算水分的百分数。
水分(%)=100-[78+390.7(n-1.4768)]
如果在20℃时测读折光指数，可按表6查出水分的百分比。在室温测读折光指数时，可按下式换算到20℃时的折光指数。

折光指数(20℃)=n+0.00023(t—20)

式中 n为在室温t℃时的折光指数；t为测读折光指数时的温度。
还原糖 用费林氏容量法或铁氰化钾法测定。
蔗糖 用费林氏容量法或铁氰化钾法测定蜂蜜中的蔗糖被酸解后的总还原糖含量，减去酸解前的还原糖含量乘以0.95，所得的值为蜂蜜中蔗糖的含量。
灰分 准确称取5～10克蜂蜜放在已灼烧过并称重的白金或石英皿中，在马福炉中徐徐加热，直到试样干燥变黑为止，然后在600℃下灼烧试样至恒重，冷却后称重，并换算出灰分含量的百分数。
酸度 准确称取蜂蜜10克，溶于75毫升经煮沸冷却后的蒸馏水中，以酚酞作指示剂。用0.1N的氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉红色为止。换算出中和100克蜂蜜所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。如果酸度用毫克当量/千克表示，则酸度为10V,V代表中和10克蜂蜜所用0.1N氢氧化钠的毫升数。
淀粉酶值 用试管法测定，称取试样10克(精确至0.01克)溶解于50～70毫升蒸馏水中，加入酚酞指示剂2～4滴，再用0.05N氢氧化钠溶液中和，将此液定溶于100毫升的容量瓶中。取大小相同的试管12只，按表7分别加入蜂蜜样液和其他试剂，摇匀后将所有试管同时浸入45～50℃水浴中，使试管液面浸入水浴面下约2.5厘米，在此温度下放置1小时，取出后立即放入冰水中冷却，随即在每个试管中加一滴0.1N的碘溶液，摇匀后立即观察。此时试管的颜色依次由黄色经红色、紫红色、紫色至蓝色，根据紫红色试管号数由表7可查出淀粉酶值，必要时多加一点碘液后观察。淀粉酶值同样可以用分光光度法进行测定。
羟甲基糠醛(HMF) 用比色法测定。称取蜂蜜10克，溶于20毫升的容量瓶中，混匀。然后将混匀的样液分别吸取2.0毫升于两个试管中，并加入5.0毫升预先配制好的对甲苯胺溶液。分别在一个试管中加入1毫升的无氧蒸馏水作空白对照，另一个试管加入1毫升的巴比妥酸溶液。两个试管立即振摇混匀后，并于分光光度计550纳米波长下，用1厘米比色皿，以空白为对照，测定蜂蜜样品达到的最大的吸光度。按下式计算含量：

羟甲基糠醛(mg/100g)=吸光度×19.2

羟甲基糠醛也可以用紫外分光光度法进行测定。
费希氏反应（羟甲基糠醛的定性反应）: 用研磨法测定。取试样5.0克置于研钵中，加入3毫升乙醚，研磨至乙醚完全挥发(约1分钟)。然后每次加入3毫升乙醚，每次研磨1分钟(约60次)，使剩余乙醚约1毫升，倾入直径约为7厘米的内表面光洁的瓷蒸发皿中，如此共研磨3次，将所有收集的乙醚萃取液，在室温下任其挥发，如有水滴残留，可加微热(不超过40℃)后，再挥发冷却。然后滴加三四滴间苯二酚盐酸溶液，立即旋荡使残留物全面润湿，静置1小时后观察，如有樱桃红色，即为正反应(正常蜂蜜应为负反应，即无樱桃红色出现)。费希氏反应同样可用试管法进行测定。
水不溶物 以重量法测定。称取蜂蜜20克(精确到0.1毫克)，在80℃下溶于适量的蒸馏水中。用预先干燥并称重的细垂溶玻璃滤坩埚(孔径为15.40微米)过滤试样，用80℃的热水洗涤，直至没有糖为止（莫尔试验），在135℃下将滤坩埚干燥1小时，冷却后称重，求出不溶于水的固体含量的百分数。