| 词条 | 蟹黄鱼翅 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 蟹黄鱼翅湘菜名肴。制法为： 鱼翅扣在竹箅上，端入炒锅，盖盘加冷水，置旺火烧开，换冷水续煮数次退净杂味。水发鱼翅连同竹箅移入蒸钵，鸡肉、五花肉切条，放在鱼翅上，加绍酒、冰糖、葱结、姜片、清水，压盖瓷盘，旺火烧开，移中火煨八成熟，除鸡肉、五花肉、葱、姜，鱼翅扣入碗，加原汤蒸烂。炒锅放熟猪油烧热，下姜米稍炸，入蟹肉，放细盐、绍酒稍炒，鱼翅碗内原汤滗入锅，下葱花和味精烧开，勾芡成浓汁，出锅倒在鱼翅上，覆入盘。炒锅放熟猪油烧热，蟹黄抹茸下锅，加绍酒、姜米、葱花，推动呈黄泡时，出锅盖在鱼翅上，淋芝麻油即成。风味特色： 制作精细，色泽金黄，鱼翅软糯，蟹黄鱼嫩。 蟹黄鱼翅胶东菜。多用于高档宴会主菜。将水发鱼翅洗净，放入大碗内，加入鸡汤、葱段、姜片、绍酒入笼蒸软，取出用沸水氽过；蟹黄切成片；冬笋切成长方片；油菜心洗净，用热油炸过。炒勺内放猪油烧热，下入葱段，姜片炸出香味，捞出不用。再加入鸡汤、冬笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸、撇去浮沫，将冬笋片、油菜心捞入盘内。再将鱼翅、蟹黄放入勺内原汤中烧沸，加入猪油、味精、湿淀粉勾芡，倒在盘内的冬笋和油菜上即成。 |
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