西安羊肉泡馍

西安特有的清真食品。它历史悠久，颇具西北风味，深受中外食客的喜爱。苏轼曾有 “秦烹惟羊羹” 的赞美诗句。古城长安一带，牧草丰美，所产羊只，肉质鲜嫩。加之隋唐以来，伊斯兰教传入长安，为提高羊肉的烹制技术创造了条件。早在明代崇祯年间(1644年)，西安就有了专营羊肉泡馍的天锡楼。近百年来，又涌现了一大批以同盛祥为代表的羊肉泡馍店。店铺的不断增加，使各泡馍店竞相钻研技艺，于是煮馍技术愈臻完美，羊肉泡馍也发展为牛、羊肉泡馍。（牛）羊肉泡馍所用的原料有： 羊肉（或牛肉）、全羊骨架（或全牛骨架）、水发粉丝、蒜苗、桂皮、草果、大红袍花椒、小茴香、干姜、良姜、八角、精盐、明矾、熟羊油等，各有比例分量。制法是用炖煮好的羊肉和羊肉汤泡制饦饦馍，故称羊肉泡馍，饦饦馍须食客自己手掰，若能掰得碎如蜂(sa萨， 关中方言， 即 “头” )方称行家。炉火（烹饪师）以馍定汤，以汤调料，武火急速，适时装碗。还可以根据食客的喜好，煮成 “水围城” （多汤）、“干泡” （无汤）、“一口汤” （少汤）、“单走” (将肉烩成汤，汤中不泡馍，就汤吃馍)等花样。进餐前，店家将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别置人小碟，摆放在桌上，食客可以自己的口味喜好自行选择，放入碗内。吃时，要从一边一点点蚕食，不能用筷子满碗搅动，否则馍汤发泻，鲜味难保始终。羊肉泡馍的特点是，味浓汤鲜，馍筋光绵，不膻不腻，食之耐饥。