谷类营养成分

谷类包括一切禾谷类粮食乃其成品，如大米、小麦、玉米、小米、甘薯、高粱、马铃薯等。我国人民的膳食中，有70～80%的热能和50%左右的蛋白质是由谷类食物提供的。每100克粮食可供热量200千卡左右，蛋白质5～20克。此外还含有多种维生素和矿物质，特别是维生素B₁主要来源于谷类粮食。谷类都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维和果胶物质组成，维生素B族以及钙、磷、铁、镁、铬等含量也较多；糊粉层在谷皮下层，大米、小麦的糊粉层含大量蛋白质、脂肪和维生素；胚乳（谷体）淀粉含量最多，蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的含量较少；谷胚位于谷粒的一端，含丰富的维生素B族和维生素E，蛋白质、脂肪、碳水化物和无机盐的含量也较多，还含少量胡萝卜素。谷类是供给人体热量最经济的来源。也是蛋白质供给的主要来源，但一般谷类所含的蛋白质，除大米所含的必需氨基酸比较完全，其他谷类蛋白质所含的必需氨基酸都较少，特别是赖安酸和苯丙氨酸的含量更少，营养价值较低，脂类含量甚少，但大都是不饱和脂肪酸，便于人体吸收，谷类表层的B族维生素等常因加工而损失，谷类所含的无机盐多以植酸盐形式存在，不易被人体吸收利用，但谷类中的植酸酶能增加对钙和磷的利用率。按每100克可食部分计算，谷类各种食物的营养成分见下表：