谷蛋白glutelin

不溶于水、醇及中性盐溶液，但溶于稀酸或稀碱溶液的一类简单蛋白质。存在于植物种子中，禾谷类种子中含量更为丰富，如水稻种子中的米谷蛋白含量可达总蛋白的85%～90%，小麦种子中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成称为面筋的复合物。豆类种子中的谷蛋白一般约占总蛋白的10%左右，但大豆中无谷蛋白。