豆腐乳ferment soybean

又称腐乳、酱豆腐。由豆腐经发酵而成的副食品。组织柔软细腻，形似奶酪，滋味鲜美，风味独特；品种繁多，有添加红曲的红豆腐乳，加酒酿的糟腐乳和带有特殊风味的青方豆腐乳等。使用的霉菌主要是腐乳毛霉(Mu-cor sufu)，并经常还有总状毛霉(Mucor recemosus)、华根霉(Rhizopus chinensis)，以及一些酵母和某些细菌也参加了发酵作用。