软蒸火夹桂鱼

湘菜名肴。制法为： 桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。入沸水盆烫过，下清水刮去鱼身皮面黑膜。取下头尾，鱼头劈开下巴成一片，鱼尾砍掉中骨，鱼身顺背脊骨片进，取两带皮鱼肉，去掉鳃部、颈骨、腹刺、背脊骨成两片带皮鱼肉，片成连刀块。南葱去蔸洗净，切长段。食用前，鱼片及头尾放葱花、姜米、料酒、精盐、味精、白糖、干淀粉、猪油拌匀。鱼肉、火腿片、冬菇成组，分三行并列摆入鱼盘，摆上鱼头、鱼尾成鱼形，蒸熟取出。锅内放油烧热，下南葱加精盐煸炒，拼在空行处，淋鸡油，随上辣椒油、姜醋汁、蒜茸酱、豆豉生茸各一小碟即成。风味特色： 色调素雅，红白分明。鱼肉滑嫩，火腿咸香，蘸上调料，微带酸辣。