酒

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以谷物或水果为原料，经发酵后或蒸馏制成，或直接提取，或用压榨法制成的饮料，散发香气，含有酒精，饮之使人陶醉，为年节、祭祀、婚丧、庆祝、宴席以及日常生活所必备。品种繁多，以原料、制法不同可分为白酒、黄酒、果酒、露酒、啤酒、药酒等；以含酒精的成分高低分为高度酒、中度酒、低度酒；以香型不同可分为酱香、清香、浓香、米香型。知名度高的酒有茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖大曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒、五粮液酒、古井贡酒、全兴大曲酒、夜光杯中国红葡萄酒、竹叶青酒、白葡萄酒、董酒、特制白兰地酒、沉缸酒、洋河大曲酒、剑南春酒、青岛啤酒、雪花啤酒等。

酒

以谷物或果类为原料酿制成的含有酒精的饮料。我们祖先在远古时期就已经知道酿酒，含糖野果的天然发酵，大概在旧石器时代就引起了人们的注意。在新石器时代文化遗址中，考古学家曾发现了大量陶制酒器，如尊、壶箪、盉、杯等，证明中国酒的酿造起始甚早。古文献关于酒起源于何时，记载不一，《战国策》：“帝女仪狄造酒，进之于禹。”又有一说：“尧酒千钟，则酒作于尧，非禹之世也。”《说文》：“少康造酒，少康即杜康也。”李时珍《本草纲目》则认为“酒自黄帝始，非仪狄也”。以谷物为原料酿酒，其初大概是“有饭不尽，委之岑桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”(晋代江统《酒诰》)。谷物有了剩余，也就具备了酿酒的前提条件，《淮南子·说林训》：“清𨠗之美，始于耒耜”。殷商时代，酿酒有了新的突破，人们已掌握了以谷物为原料，以“蘖”为糖化剂酿造甜酒“醴”，及以曲作糖化剂与酒化剂造香酒“鬯”的技术。周代酿酒工艺有更大的发展，既有酿酒经验的总结(《礼记·月令·仲冬》)，又有负责酿酒的专门机构。设有酒正、酒人、大酋等官职和专职酒匠，从管理到酿造技术都已相当发达。中国古代酒的最早实物，是1977年河北平山县战国中山王墓出土的，距今二千二百多年的两壶酒。酒中含酒精、糖、脂肪等十余种成分，是一种曲酿酒，至今酒香犹存。秦汉之后，酿酒技术的发展主要表现在酒曲制作技术的改进和种类的增多，且渐推向了民间。适于北方的大曲和适于南方的小曲，魏晋时均已有全面发展。汉代《方言》、《说文解字》等所记曲名近十种，而北魏《齐民要术》介绍造曲之法，即有十二种之多。到元代，出现了烧酒。此后，烧酒因原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等工艺流程的不同，形成各种风格不同的品种。此外，东汉以后，中国即从外国引进葡萄酒的酿造技术。中国的酒不仅源远流长，有着数千年的历史，而且品种众多，《酒经》、《北山酒经》、《酒名记》、《酒尔雅》、《酒谱》、《酒小史》等古代酒著作和历代文献中涉及到的丰富多彩的酒名，足以显示出中国古代酒类品种的繁多。目前，中国的酒可以分为黄酒、白酒、葡萄酒、果酒、露酒（包括药酒）、啤酒等六大类型。酒具有很高的药用价值，《本草纲目》就记载了七十多种药酒。如米酒主治百邪毒气，通血脉、厚肠胃、养脾气；老酒和血养气，暖胃辟寒、发痰动火；春酒常服令人肥白；葡萄酒暖腰肾，驻颜色，耐寒；烧酒益气调中，耐饥强志，消痰破癖等等。古人倡导“酒以成礼，酒以合欢”。祭祀天地，享荐鬼神，无酒不成礼仪。诸侯盟会，官僚宴集、国家庆典，乃至民间婚丧嫁娶，过年逢节，也无酒不尽欢情。为此酒联系着中国古代礼仪制度、民风世情和社会生活的各个方面。历代文人与酒也有着不解的姻缘，陶渊明、李白、杜甫、白居易等大诗人，不仅都嗜酒，且以酒入诗，借酒抒发，写下了许多千古名篇。张旭醉后狂草，书艺更臻“神品”极境。酒与中国历史文化的关系，使它获得了深刻的文化内涵，成为一种重要文化现象——酒文化。