| 词条 | 酱 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 070 酱与卤相似的一种烹调方法。一般说，酱的原料，需先用盐或酱油稍腌，酱制的卤汁多现用现制；卤汁要熬得浓。酱菜色艳、味浓、酥烂。如酱牛肉、酱鸡、酱鸭、酱猪肉等。 酱古代常用调味品。为醢、醯的泛称。许慎 《说文》解“酱”曰：“酱，醢也，从肉从酉，酒以和酱也。”麦、面、米、豆皆可罨黄加盐，曝干成酱 (明张自烈《正字通》)。今天的酱油，古称豆酱。常入调味，孔子有“不得酱不食”之语。《周礼·天官·冢宰》： “膳夫掌王之膳食，……酱用百有二十瓮。”又常制诸多荤素佐餐酱，北魏《齐民要术》就介绍了制作肉酱、鱼酱、虾酱、芥子酱、榆子酱的方法。 酱古代调味品，用谷物发酵制成，时人常以醯酱并称，如司马迁所言“醯酱千瓨”可比千乘之家。汉人食酱十分普遍，多以瓮瓿盛之。扬雄作《太玄》，深奥难解。刘歆观后称其过于艰涩，人不能明，“恐后人用覆酱瓿也”。菜蔬捣烂调制食用者也称酱，如枚乘《七发》中将“芍药之酱”与“熊蹯之臑”并列。洛阳汉墓陶器题字有“将”，即酱的省文。按《四民月令》所载，汉代所食之酱，有渚酱、肉酱、清酱、鲖鱼酱等种类。 |
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