食物蛋白的品质

食物蛋白品质是指其氨基酸组成近似人体所需的程度，并包括有富余氨基酸以补偿谷类蔬菜蛋白之不足的程度而言。蛋白质品质好了，量可以少些，品质次了，量多也可以替代。老年人需要较多的蛋氨酸和赖氨酸，且要求必需氨基酸与非必需氨基酸的比率较大。动物蛋白品质比植物蛋白品质的生理价值高。营养价值较高的动物蛋白中蛋氨酸、赖氨酸的含量分别为3.5%、5.5%以上，而植物蛋白中除豆类赖氨酸含量较高外，大都含量较低。