鱼糜制品minced fish meat products

用斩碎的海产或淡水产鱼肉为原料，加入适当的配料，经过擂溃、成型、蒸煮、油炸或烘烤制成的食品。中国的主要制品有鱼圆、鱼糕、鱼饼、鱼卷、鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼燕皮、模拟水产食品等。制作鱼糜制品的原料鱼主要有海鳗、黄鱼、绿鳍马面鲀、草鱼、鲢鱼、带鱼及鲨鱼等。鱼糜制品生产的基本工序：首先将原料鱼去头、去内脏、水洗、采肉、漂洗、精滤，然后在碎鱼肉中加入食盐擂溃使肌动球蛋白溶出，并加入各种辅料后成型，最后加热使溶胶状的蛋白凝固成有弹性的各种鱼糜制品。判别制品质量除色、香、味、形之外，弹性是主要的质量指标之一。