鱼露fish gravy,fish sauce

又名𩸞油、鱼酱油。用中小型杂鱼或腌鱼卤水经发酵制成的液状调味料。广东、广西和福建等地生产鱼露有悠久的历史。越南、泰国等东南亚国家也有生产。生产有两种形式：
❶以腌咸鱼的卤水为原料加酸加热使其蛋白质分解，再经过滤而制成，这种制品成本低，生产周期短，但鲜味不足。
❷以中小杂鱼为原料，加盐腌渍半年至一年，经长时间发酵制成，发酵过程需曝晒及搅拌，待其“成熟”后过滤即为成品，这是中国使用较普遍的一种方法。加工的基本原理是，鱼体上的腐败微生物被腌渍时加入的食盐所抑制，而鱼体组织的蛋白酶类在适宜的温度条件下使蛋白质分解为各种呈味氨基酸和其他呈味物质。以色泽橙黄、透明，味鲜、不涩、有香气，为上品。