龙眼大肠

济南菜。猪大肠切段，内圈中放一个丸子，丸子上再按一粒豌豆，其形似眼睛，故称“龙眼”。制作时，将白煮的猪肥肠切成长2厘米的段，用沸水氽过，再用清汤“度”过，捞出搌干水分，在内圈上抹匀用鸡蛋清和精粉调成的糊。鸡里脊肉砸成泥，陆续放入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、湿淀粉、猪油搅匀，挤成直径1.5厘米左右的丸子，放在猪肥肠的内圈中，逐个撒上火腿末、再按上一粒豌豆，摆入盘内入笼蒸约3分钟取出。汤勺内放入清汤、酱油、绍酒、味精、烧沸后撇去浮沫，倒入汤盘内，再将蒸好的大肠推入汤内即成。