龙葵素solanine

又称茄碱(C₄₅H₇₃O₁₅N)。马铃薯发芽、变绿、溃烂后产生的一种有毒物质。是一种弱碱性糖生物碱，分为α、β、γ3种，毒性较强，人畜食后会中毒。每100g鲜重中茄碱含量：嫩芽高达500mg，外皮达30～64mg，全块茎（去芽及皮后）约7.5～10mg。茄碱为水溶性，经煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋调味有解毒作用。