一品豆腐

孔府菜。多用于宴席。将熟鸡肉、熟猪肉、水发海参、冬菇、玉兰片、鱼肚均切成丁，与虾仁、青豆一起用精盐、酱油、绍酒、清汤调成馅料。整块豆腐放在锅垫上，片下一层作“盖”;剩下的整块豆腐挖去中间部分，成罐状，然后装入馅料，用刀托起片下的盖，按原样盖上。用刀切去四角，使豆腐呈近似圆形。上面摆上熟鸡肉片、熟猪肉片。大砂锅洗净，放入鸡骨架、清水、清汤、精盐、绍酒、花椒油，放上锅垫及豆腐，盖上砂锅盖，用旺火烧沸后改用小火炖约1小时。把豆腐取出放入盘内，去掉上面的鸡肉、猪肉片。另用火腿条在豆腐上摆“一品”二字，周围用氽过的嫩菠菜镶边。炒勺内放清汤，烧沸后，再放入鸡肉哨清汤，用湿淀粉勾芡，浇在豆腐上即成。