三皮丝

原名“剥豹皮” 。地方传统名菜。西安市一些餐馆可供应此菜。此菜起源于中唐时期。相传当时朝中有三个披着人皮的恶豹：殿中御史，人称“黑豹” ; 监察御史李嵩、李全交，人称“赤黧豹”、“白额豹”。这 “三豹”贪赃枉法，草营人命，作恶多端，百姓对其恨之入骨，但敢怒而不敢言。当时长安西市有一家酒店，名叫 “长安酒家” ，店里主厨的吕师傅是一个疾恶如仇的人，对“三豹” 的罪恶看在眼里，听在耳里，恨在心里。这天，他听说 “三豹” 又害死了一位为民请命、仗义执言的忠臣，更加义愤填膺。他特意用乌鸡皮 (黑色) 、海蜇皮 (浅红色) 、猪皮 (白色)做成一道佐酒小菜，暗含剥豹皮之意，并起名曰 “剥豹皮” ，以泄心头之恨。百姓闻知此事，也纷纷前来吃 “剥豹皮” 。后来有人向 “三豹”告密，吕师傅被狗腿子捉走关进地牢折磨而死。吕师傅虽然被害，但他为惩恶而制作的佐酒佳肴“剥豹皮” 却流传了下来。现在“三皮丝” 的制作较前更加精细，成了一道人人一尝为快的佳肴。

原名 “剥豹皮”，西安地方传统名菜之一，始于中唐时期。相传当时有三个作恶多端的奸臣，百姓给他们取了三个不同的绰号，称殿中御史王旭为 “黑豹”，监察御史李嵩、李全交为 “赤黧豹”、“白额豹”。这三豹狼狈为奸，常以酷刑草菅人命，使京城冤狱累累。当时长安西市有一酒店，名叫长安酒家，店里主厨的吕师傅是个疾恶如仇的人，久恨三豹虐害百姓，便特意选用黑色的乌鸡皮、红色的海蜇皮、白色的猪皮制成一道佐酒的小菜，起名剥豹皮，以寓活剥三豹皮而食之意。百姓闻知，奔走相告，纷纷来酒店品尝此菜，这道美味便传遍了京城，并流传后世。其制作方法是先将煮熟的鲜皮肉、带皮熟鸡肉、海蜇皮、肘花、葱白切成细丝，然后将花椒油烧热泼入鸡丝与葱丝，用盐、醋、白酱油拌匀，摆在菜盘底部呈三角形，接着将肉皮丝、海蜇丝、肘花丝分别码在鸡丝上面，堆成圆锥形，淋上芝麻油即成。此菜韧中带脆，清淡爽口，佐酒者无不津津乐道。