东坡墨鱼

地方风味名菜。流行于四川乐山市。相传宋代文学家苏东坡青少年时，在凌云寺读书，常在岩下岷江洗砚，江中之鱼食其墨汁，逐渐变得皮色浓黑如墨，故名。此鱼与四川的江团、肥沱，同称川江三大名鱼，是乐山著名的特色名菜。制作方法是： 将鲜墨鱼宰杀加工后，剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身两面各剞六至七刀 (深度为肉的三分之二)，再用精盐、绍酒抹遍鱼身，粘满干淀粉，烧热熟菜油，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，把鱼腹贴锅放入油里，炸至金黄色时捞出装盘。锅内放入熟猪油、姜、葱末、香油豆瓣炒熟，再加肉汤、酱油、白糖，用湿淀粉勾成薄芡，烹适量的醋，快速起锅淋在鱼上即成。其特点是色泽红亮，皮酥肉嫩，香辣中略带酸甜味。