东坡羹

羹是汤菜类的佐餐佳肴。相传尧舜时代就已有羹这种食品，《史记》中说唐尧常吃豆叶煮成的“藜藿之羹”。周代以来，羹的品种逐渐增多，各种肉类和蔬菜都可以作羹。东坡羹为宋代苏东坡所创。其作法是：“以菘(白菜)、蔓青、若芦菔(或萝卜)、若荠(或荠菜)，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜(锅)缘及瓷蹦(碗)，下菜汤，中入生米为糁(米料)，及少生姜，以油蹦复之，不得触(不能碰到汤)，触则生油气，至熟不除。其上置甑，饮饭如常法，既不可遽复，须生菜气出尽乃复之。羹每沸涌(溢出)，遇油辄(则)不又为蹦所压，故终不得上，不尔(不这样)羹上薄饭则气不得达，而饭不熟矣。饭熟，羹亦烂可食。若无菜，用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨(掩盖)，熟赤豆与梗米半为糁。余如煮菜法。”东坡羹虽不用鱼肉五味，却一样具有自然之美，因而至今受人欢迎。

北宋苏轼创制的用蔬菜煮成的菜羹。后人遂名为“东坡羹”。苏轼曾作《菜羹赋》并叙，自称其卜居南山之下时，“服食器用称家之有无，水陆之味贫不能致”，遂煮蔓菁、芦菔、苦荠等为菜羹而食之，烹饪时“屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛”，以存其自然之味。此羹系菜羹中较清雅的一种，更寄托了苏轼在窘迫处境中心平气和、随缘自适的情怀，故后世文人常吟咏赞赏之。

古代羹名。宋代文学家苏东坡所创，故名。《苏东坡集续集。卷十?东坡羹颂并引》载其制法：“其法以菘(白菜)，若蔓菁，若芦菔(萝卜)，若荠(荠菜)，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜(锅)缘及瓷蹦(碗)，下菜汤，中入生米为糁(米料)，及少生姜，以油蹦复之，不得触(不可碰到汤)，触则生油气，至熟不除。其上置甑，饮饭如常法，既不可遽复，须生菜气出尽乃复之。羹每沸涌，遇油辄不又为蹦所压，故终不得上，不尔，羹上薄饭则气不得达，而饭不熟矣。饭熟，羹亦烂可食。若无菜，用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨(掩盖)，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。”