中国的烹茶艺术

指煎水烹制品茗之类茶道的一套要旨、技巧和禁忌。它又具体可分为煎水烹茶艺术和“工夫茶”艺术两个重要组成部分。1、煎水烹茶艺术。唐代有煎茶法，宋有“斗茶”，明代则有瀹茶之法。到了清代，其煎水烹茶艺术，又发展到了一个新的阶段。清人煎水烹茶，不仅择水、择器、择茶，且十分讲究烹煎之法。煎烹茶时，应先以上品的泉水涤洗烹器，次用热水涤茶叶，然后用竹箸(即竹筷)夹取茶叶，在涤器中反复涤荡，再用手搦干后，置放在煎茶的涤器中，盖定后烹煎。少顷开视，如果色青香烈，便急取沸水泼之。烹茶时，入水的方式，则视其季节变化而有所不同。夏天则要先贮水而后入茶叶，冬天则要先贮茶叶而后入水烹煎，茶味才能香浓。同时，清人烹茶，对用火要求甚严，主张用“活火”(指“有焰”的炭火)煎烹。用这种活火，先煎水，使之沸腾，然后再用冷水点住;继之再沸再点，如此之法，反复三遍，则煎烹出的茶，可达到色、味俱大有增进的目的。2、煎治“工夫茶”艺术，是唐宋以来烹茶艺术的流风余韵。之所以名为“工夫茶”，是因为此茶的烹治和品饮均极讲究“工夫”技艺，非亲身实践，不知个中之“真谛”和意味。所以，它是最具特色的烹治和品饮茶叶的“茶道”艺术的典型。“工夫茶”的烹治之法，本于陆羽的《茶经》，而器具更要精选。被称为“四宝”的最基本茶具组合为潮汕供炉(茶炉)、玉书从(煎水壶)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶盏)。炉用细白泥或白铁制作，小巧玲珑，燃料或用炭，或用甘蔗渣及橄榄核，以取其易燃和清香的气味。除茶具之外，“工夫茶”烹治的具体艺术过程是，主人先将泉水贮于铛中，用炭火煎水至初沸时，投茶于壶中而冲之，盖定，再用水遍浇于壶之上，然后斟而细呷品尝。如果要用茶来“饷客”的话，则待客至，将啜茶时，取壶，先用凉水漂去茶叶的尘滓，乃撮取茶叶置放壶中，注满沸水。待盖好之后，再取煎好的沸水，慢慢徐淋壶上，壶在盘中，等水注满盘为止，再给壶上覆盖毛巾，久之则去掉毛巾。主人再注茶于杯中，以为奉客。这时，客人必须“衔杯”玩味，拿起茶杯，由远及近，由近再远，先闻其香，然后细细品尝其味，并盛赞主人烹治的高超技艺。可见，“工夫茶”的烹治和品饮艺术，主要讲求其中的“韵”与“味”，这恰是中国茶道艺术的精髓与“个性”之所在。体察、鉴赏中国的烹茶艺术活动，是中外旅游者，在进行茶文化旅游活动时，参与的重要活动之一。