中国菜系

中国的饮食文化，历史悠久，内容丰富，菜肴举世驰名，形成了京菜、鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、湘菜、鄂菜、沪菜、陕菜、闽菜、豫菜等十几种菜系。不同菜系，受不同条件的制约，如原料产地的不同、各民族各地区生活习惯与口味的不同、各地烹制方法的不同(诸如配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求)，都是形成菜肴类型的重要因素。常见的烹制方法有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、溜、氽、扒、炖、酥、焖、拌等等。京菜是北京菜的总称，由本地风味和原山东风味构成，吸收了元、明、清宫廷菜和官府菜的精华，综合了汉、满、蒙、回等民族的烹调技术。传统名菜有北京烤鸭、涮羊肉等，以满汉全席为京菜高峰。鲁菜是山东菜的总称，主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜讲究清汤和奶汤的调剂，胶东菜以海鲜为主，偏重清淡，名菜是糖醋鱼。川菜是四川菜的总称。以成都风味为正宗，包括重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等组成，有大吃(即筵席)和小吃(即民间便餐)之分。以味多、味广、味厚著称，调味多用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，故味重麻辣。相传早在汉魏六朝时川菜即具特色，已有一千多年历史。苏菜是江苏菜的总称。主要由南京、扬州、苏州三种地方菜组成。南京菜口味和醇;扬州菜清淡适口;苏州菜口味趋甜。苏菜历史可上溯到二千多年前，《史记》、《吴越春秋》等古籍都记载了吴越烹制鱼的多种方法。一千多年前，鸭已成为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。浙菜是浙江菜的总称，以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜工艺精细，清鲜爽脆;宁波菜“鲜咸合一”，以制作海鲜见长;绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，富有乡村风味，浙菜有二千年历史。徽菜是安徽菜的总称，以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成，以烹制山珍海味著称，重油、重酱色、重火工、多用砂锅木炭煨炖，以红烧见长。粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。粤菜特色是选料精细、花色繁多，擅长以蛇、狸、狗、猴等野生动物制作佳肴，尤其蛇餐是一味珍馐。西汉?刘安《淮南子》：“越人得蚺蚊，以为上肴。”今有“吃在广州”之说。湘菜是湖南菜的总称。以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主的菜系，重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。鄂菜是湖北菜的总称，由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成，名菜“武昌鱼”，即鲂鱼的制作，古籍多有记载。沪菜是上海菜的总称，以上海地区传统菜肴为主，荟集各地风味菜的精华，爱用浓油赤酱，汤卤醇厚，看重原味。陕菜是陕西菜的总称，由关中、陕北、汉中三个地区菜组成，关中菜是主要代表，其中又以西安风味为正宗，直接承袭汉唐烹饪传统，又吸收了历代宫廷菜、民间菜和少数民族美食的制作制点。闽菜是福建菜的总称，由福州、泉州、厦门三种地方菜组成，擅长以海鲜原料制作菜肴，常用红糟调味。豫菜是河南菜的总称，北宋时，以风味小吃著称，在“北食”中独具一格。