中国风味菜肴

中国烹饪举世闻名，重要的一点就是多种多样的风味菜肴争奇斗妍，融为一体。我国菜肴的风味差异是客观存在，有齐味万方的全席菜，也有色彩斑斓的筵席菜;有香味四溢的荤菜，也有清香飘拂的全素菜;有山珍海味，也有普通的菜肴。它们有的鲜嫩清淡，有的味浓辛辣，有的酥烂脱骨，有的滑嫩爽脆，有的因时迭出，有的四季不衰……它们各具特色，各显技艺，形态美观，技法多变。从民族来看，有汉食、回食、蒙食、藏食、满食、苗食、维吾尔食、高山食等区别;从地方来看，有鲁、川、扬、粤等各帮口的差异;从消费特点来看，还有宫廷、市肆、平民家食、宗教、疗养食馔等区别。民间饮食是中国风味菜肴形成的基础和源头，市场饮食是风味菜肴的主流，宫廷饮食是风味菜肴发展的洪峰，宗教寺院和医疗饮食是菜肴的支流。而大都会，特别是京城则是菜肴主流、支流、洪峰汇合的场所，北宋的东京汴梁、南宋的临安、明清的燕京都是如此。当然，由于时代的发展变化，中国菜肴类别现在已无严格的区别，各种类别的菜早已互相交错、渗透，我中有你，你中有我。例如，八宝豆腐曾是宫廷菜，现在已成为各地都有的地方菜;官府菜中的黄焖鱼翅，已成为餐馆市肆经营的菜肴;寺院菜中的拨霞供，已演变成各式各样的火锅、涮锅;民间的小窝头，已成为宫廷的食物;源于满族的白肉，已从少数民族菜演变为满族、汉族都烹饪的菜肴;餐馆市肆经营的汤圆，又成了民间食品。