中国饮食文化

系指中华民族的饮食、饮食加工技艺及以饮食为基础的美学思想、饮食习俗风尚等。历史悠久、源远流长、内容宏富的中国饮食文化，既是历代社会物质、精神文明的重要组成部分，更是检验这两种文明发展程度的“标尺”之一。中国的饮食文化有着特定而又丰富的内涵，它既是文化，又是科学，更是一种艺术。它包括食品加工、烹饪技艺、食品名称、饮食器具和饮食陈设、礼仪、音乐环境以及饮食的文化隐义(如民族文化、心理结构、消费结构与趋向和贯穿于饮食中的人伦教化)等。在文化的构成和功能上，中国饮食文化有如下特点：一是有其独特的文化要素，即色、香、味、形、声、器;二是以其文化的“共享性”为文化心态;三是文化价值取向注重实用价值与保健价值的有机结合，并形成多重价值的集合体现;四是文化的多元性，如古代饮食文化便由民族饮食文化、民间饮食文化、宫廷饮食文化、贵族与官府饮食文化、地方饮食文化等构成;五是文化理论与实践丰富多彩，如“五谷为养”、“医食同源”、“美食美器”、“食疗养生”等理论和菜系林立、烹饪技法多样等;六是文化“超越性”功能的体现，将它作为学礼、施礼，进而达到“成人”、“合天”的一种重要手段。

饮食文化即物质文化的重要组成部分之一。中国饮食文化在人类饮食文化发展史上占有特别重要的地位，它凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，从远古到现代，历代都有发明、创新，延绵不断，且兼收并蓄了国内外的饮食文化，形成了丰富多彩、独具特色的民族风格。其中从饮食观念到烹调技艺;从饮食风格到食疗养生;从饮食习俗到宗教戒律;从饮食趣闻到诗词歌赋;从各大菜系到各式面点;从各种小吃到各类筵宴;从饮食器具到饮食场所以至于从厨师称谓到饮食典籍等等均以鲜明的特色而独树一帜，对人类饮食文化的发生、发展做出了突出的贡献。从历史的角度看，中国饮食文化可以大致分为下述几个时期：①原始时期：这是人类饮食的蒙昧阶段，其主要特点可概括为“食肉寝皮”、“茹毛饮血”。早期的原始人类尚不知熟食，更谈不上烹调，只是依靠采集野果和生食捕获到的兽肉等果腹谋生。经过漫长的蒙昧岁月，人类终于开始认识到被自然火烧烤后的野兽、坚果等亦可食用，而且更加焦香扑鼻。随着人类社会的进步，原始人群终于懂得了利用自然火和控制火种，并逐步学会了用火熟食。从此便开始了“燔黍捭豚”式的简单烹调，走上了熟食的道路。北京周口店的“北京人”已知用火或在火烬中烤熟食物。由于学会了用火，烧制陶器便成为可能。进入新石器时代后，人类不仅学会了使用石刀、石矛等生产工具，而且学会了烧制较为成熟的陶器。这时，无论是在黄河流域、长江流域、珠江流域或辽河流域，制陶技术均已被不同程度地采用了。同时，这一时期的种植业和养殖业也有了较大的发展。所有这些都为改善人类的饮食结构，脱离愚昧的原始阶段，进入文明创造了条件。因此可以说这是中国饮食文化的准备阶段。传说中的神农氏发明耒耜，教民生产粮食，燧人氏钻木取火使人们“炮生为熟”，伏羲氏“教民渔畋”饲养牲畜，以充庖厨，基本上反映了这一时期简单烹调的一般情况。②三代时期：即夏、商、周时期。这是中国饮食文化的形成阶段。这一时期人类社会进入了青铜器时代，粮食作物已是五谷具备了，蔬菜水果更是品类繁多，养殖、捕捞业也颇为发达。这一时期的饮食文化有三个突出的成就：其一是学会和掌握了某些调味品的使用或生产。如：三代时既能晒制海盐，又懂得开采岩盐。另外，还常用梅、蜂蜜以及豆豉、醋、花椒等作为调味品，这样就使烹制出的食品更加美味可口，其营养价值也大为提高了，使饮食不仅仅是为了维持生命，同时也成为一种享受。其二是根据我国战国时期编成的一部医典《内经》，可知古代就出现了食疗学之端倪。《内经》提出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为埤(配)，……以养精益气”。另外，《内经》中还提供了几个具体的食疗方剂。这些都为中国食疗学的形成、发展打下了一定的基础，并对后世产生了深远的影响。其三是烹调技艺日趋成熟，烹调理论也已初步形成。此时在烹调技艺上除烧、烤、煮、蒸之外，还有氽、炸、煎、炒等。在烹调理论上，既强调调味与时令，又注重调味与火候;既强调主副食搭配，又注重选料与刀功。提出“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛，冬多咸，调以滑甘”等一整套理论、方法，成为我国饮食文化中的一笔重要遗产，为中国烹饪奠定了基础，同时也为中国饮食文化特色的形成奠定了基础。③春秋至南北朝时期：这是我国饮食文化大交流、大发展的重要时期。在饮食仅仅是为了果腹谋生的情况下，还不能称其为“文化”。因为“文化”既指人类所创造的物质财富，同时也指人类所创造的精神财富，只有当人类将长期的饮食实践经验总结提高，形成了理论之后，才能称其为饮食文化。所以说三代以后我国的饮食文化才真正开始形成。到了秦代，国家的统一大大促进了内、外经济、文化的交流，并开始形成了饮食市场和食品市场，这些都为以后饮食文化大发展创造了有利的条件。这一时期我国饮食文化的主要特点是：第一，饮食资源得到了进一步开发，并且输入了西域等地的胡瓜、胡麻、胡豆等多种果蔬及调料，为烹调提供了更为充足的原料和辅料;第二，随着教会的传入，特别是是自梁代武帝萧衍之后，汉族僧众茹素之风盛行，并形成了“吃素”的理论，为我国的素菜别开蹊径。由此发展而成的寺院素菜成为中国素菜三大流派(寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜)中重要的一支;第三，许多年节食俗在这一时期形成，如：寒食节忌火、重阳节食花糕、端午节食米粽以及腊八食粥、灶神之祭等等。这些年节食俗不仅常常寓有生动感人的故事和传说，同时也反映了同我国饮食文化之源远流长;第四，从春秋战国到魏晋，南北朝时期，出现了许多关于饮食的专门著述，使烹调理论和技术得以广泛传播，开始了烹饪技术由“术”到“学”的过渡。如：汉代刘安在其《淮南子》一书中对“五味调和之术”就有过精彩的论述。北魏贾思勰所撰《齐民要术》不仅记载了食料的种植、品种，而且介绍了多种烹调技艺。此外如《汜胜之书》以及华佗的《食论》、何曾的《安平公食学》等均为重要的饮食专著。④隋唐时期：在这一时期，国家实现了空前规模的统一，特别是唐代各民族经济、文化的交流，促进了我国文化的全面繁荣发展，饮食文化也出现了一个新的高峰。除了此时在烹调技艺、菜肴品种、饮食器具等方面都已进一步完善和提高之外，还体现在：第一，食疗养生得到了进一步发展，在总结前人实践的基础上，唐代名医孙思邈在《千金要方》中最早提出了“食疗”理论，并专门列有“食治篇”，在其《序论》中提出：“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”成为后世食疗学的一条基本原则;第二，各类筵宴更为讲究而且名目繁多，特别是唐代的宫廷宴会，如烧尾宴、曲江宴、裙幄宴、探春宴等等不一而足。这从一个侧面反映出了唐代经济、文化的繁荣景象;第三，饮茶之风兴起。唐代中期，陆羽的《茶经》问世。这是世界上第一部茶叶专著，它将茶的生产和饮用总结提高为一门新的学问和文化，成为中国饮食文化的重要组成部分。到了唐代的中后期，茶叶已成为“举国之饮”。茶兴于唐，盛于宋，元代以后更开始向西方扩展、传播，作为一种文化习俗，大有席卷全球之势;第四，饮食与文学艺术的关系更显密切。许多文人骚客常常以食为题，或吟诗作画，或比兴歌赋，或直抒胸臆，或隐喻暗示，留下了许多传世佳作。⑤宋元明清时期：这是隋唐时期我国饮食文化发展高峰的继续。这一时期我国的四大菜系(苏系、粤系、川系、鲁系)不仅已经形成，而且作为成熟的标志，各大菜系都已具有各自的定式，构成了以四大风味流派为主体的中国菜。特别是宋代以后，中国各大城市逐渐出现了四大菜系的饭馆，各大菜系之间既互为借鉴，相互影响，同时也都根据各自不同的气候、物产和历史地位等条件突出体现各自的特色和长处，并由此进而衍生出了许多新的菜系，以致有今日八大菜系、十大菜系之分。自宋代起，我国的餐饮市场又有了进一步的发展，特别是当时的东京汴梁，酒楼、食店、饭馆、茶肆林立，食担、食摊比比皆是。茶楼饭馆的兴盛为各大菜系提供了争奇献异、各显风采的极佳场所，而食担食摊的增多则成为各类小吃、地方食品交流、传播和理想方式。另一方面，此时的饮食供应打破了日夜界限，市面上还出现了包办筵席的“四司六局”，形成了一个繁盛的餐饮行业，出现了历史上空前的繁荣景象。我国元代饮食文化的主要成就当首推蒙古人忽思慧所著的《饮膳正要》，它反映的虽是蒙古族王室的宫廷饮馔，却较为集中地体现了当时宫廷菜肴和少数民族菜点的新发展。特别是它较为全面地介绍了我国古代疗效食品、食物疗法及营养养生的方法，并总结了这方面的宝贵经验，是研究中国古代医学和食品学及少数民族饮食史的重要著作。明清时代，中国进入了封建社会的末期，这时关于历代饮食方面总结、归纳、研究的著作开始大量出现。如明代高濂所著的《饮馔服食笺》、清代李化楠所撰《醒园录》、顾仲所著《养小录》、袁枚所著《随园食单》，以及《闲情偶寄》、《调鼎集》等等。特别是《随园食单》堪称我国封建社会饮食文化中一部集历代精华之大成的专著，对后世产生了深远的影响。清王朝统治中国之后，满族的饮食习俗渐渐与汉族的饮食传统相融合，并在满族饽饽席和汉族菜肴的基础上产生了“满汉全席”这样一种大型筵宴，其菜肴品种之多，制作工艺之精细，一应器具之精细，达到了当时烹调技艺的高峰。清代是中国古代烹饪发展史上的鼎盛时期，清代的宫廷御膳也达到了历代封建王朝的高峰，这一方面固然反映了封建王朝的穷奢极欲、挥霍无度，但另一方面也说明了中国传统文化的博大精深。总之，中国饮食文化作为中国传统文化重要的组成部分，其根基深厚，历史悠久，内容丰富，成就蜚然，它是中华民族历史文明的产生，也是我国人民对世界文化的又一杰出贡献。