主食

客家人的主食是稻米、番薯和小麦。

客家聚居在北纬25。左右的温带与热带交界处。这里温暖多雨，普遍盛产水稻，一年两熟。这里又多系山地，有的地方水利条件较差，则种植小麦和番薯。

在一般介绍客家的书籍和文章中，少有提到客家人种植和食用小麦的，甚至有人认为，客家人“具有强烈的喜吃大米的食文化”，

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给人们以客家人似乎不种植和不喜欢食用小麦的印象。其实这是不完全正确的。笔者所接触的客家人，几乎都非常爱吃小麦面粉制品――面条、包子、饺子之类。在客家山歌里，也多有反映种麦和吃麦的词句。如《程乡妇女歌》里唱道：“两造收完冬种忙，播下小麦一行行;惟有小冬稍自在，等待明春小麦黄”;又如《齐昌节景歌》唱道：“五月是端阳，饥饿日子长。麦子吃完了，谷子未曾黄”

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等等，足见客家人还是种植和食用小麦的。不过，因地理气候、水利条件，小麦种植较少，产量较低，所以稻米、番薯成为客家人主食的大部分，但决不能因此而谓客家人有强烈的喜吃大米的食文化。比如，在六七十年代的河北、山东、河南一带的农村里，许多农民在自留地里不种小麦而种玉米和红薯(广东称为番薯)，或者买玉米、红薯干而不买小麦，甚至用面粉去和城里人换玉米面，我们也不能因此说他们有强烈的喜吃玉米的食文化。道理很简单，人们对食的要求第一是果腹，而不是讲究美味可口。在客家居住地区，水稻可以一年两熟，番薯对土地条件要求不高，它们的产量比小麦要高得多，自然就成为客家人主食的大部分。其实，在旧时的客家人里，即使是中上之家，大米也不是他们全年每天的主要食物，番薯的用量占有相当大的比重。在改革开放后的今天，如同北方农民现已很少吃玉米面一样，客家农民现在才真正是以大米为主要食粮，番薯也已几乎从主食类中消失(主要用来制淀粉)。

客家人传统的食用稻米的方法有多种：

1.蒸饭：将米和适量清水放入木制的底板较高的饭甑内，放入锅中水里蒸干。甑是客家特有的一种器具，状如木桶，有盖，底板较高，离底约20厘米，大小不一，一甑可蒸七八斤至十几斤米的饭。

2.焖饭：将米和适量水放入锅中加盖焖干成饭，须注意水量和掌握火候，亦称“锅子饭”。

3.捞饭：将米煮至六七成熟后再捞出蒸干，称为捞饭，余下的米汤有的喝，有的用来浆线、布和衣服，剩余部分则拌饲料喂猪。

4.煮粥：客家人的粥是?粥，而不是稀粥，是能用筷子夹起成块的稠饭。客家人说是“食(吃)粥”，而不说喝粥，原因就在于此。煮粥时放的水多些，煮的时间长些，把米煮烂开花，互相粘连，基本上无汤，粥就煮好了。旧时，中上之家早午两餐吃饭，晚餐吃粥;或者早晚两餐吃粥。一般穷苦人家，除了农忙时，大多是一日三餐吃粥的。如客家山歌《穷人叹》唱道：“满人有

?凄凉，一日三餐食粥汤”。

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煮粥的时候，往往加进些薯丝。有些地方(如广西来宾县)的客家人吃粥时，喜欢用炒过的熟盐拌粥。

广东有些地方的客家农民，喜欢将稻米加少量水用微火煮熟，仍保持其颗粒状，取出晒干后储藏，称为熟米或蒲米。需要时再用来做饭或煮粥。

5.磨米粉、做粉条：将粘米、糯米加水泡涨后磨成粉浆，再挤滤成丝状，蒸煮后晾干，即成“米粉”，如同快食面一样，易于存放。米粉可用来煮吃或炒吃，很像是粉条，亦可与肉丸等一起做菜。

客家人食用小麦面粉的方法与北方人不大一样，很少蒸馒头，大概因为天气热而潮湿的缘故。他们主要用来做面条、面饼之类。

客家人的面条有两种：一种称作大面，比较宽而厚，煮食或炒食;一种称作面线，比较细，如同北方的细挂面，一般作为生日必备的食物。

面饼包括烧饼、面包之类。

番薯旧时在客家人的主食中占很大比重，尤其是穷苦农家，番薯是其一年中主要的粮食。如《穷人叹》中说：“一日三餐食粥汤”，“年三十晡

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食番薯”，“三日食有两合米”。

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可见其食米之少。

新鲜的番薯可以煮食或蒸食，还可切成条块和米一起煮成番薯饭。

由于新鲜番薯容易腐烂，需要窨藏和加工后存放。所谓窨藏，就是将完好的番薯选出堆放在阴冷的房间里，覆以干土存放，或堆放于地窖中，以长期保鲜。窨藏的番薯，客家人称为藏间番薯，以备青黄不接无粮食用时再取出充饥。

番薯加工的方法有两种。

1.将新鲜番薯擦碎取汁，制成淀粉，以备食用，余渣喂猪。淀粉之食用，一可直接煮成糊状，二可蒸制，三可用以裹制丸子，四可如同米粉一样制成粉条。

2.将新鲜番薯切擦成片或条，晒干后备用。片状的北方称为薯干，客家人称为“番薯层”;条状的称为“番薯丝”。薯层、薯丝一般也在缺粮时煮番薯饭食用。亦可干食，嚼起来颇有韧性，如同牛肉干一般，小孩子尤喜食。

客家人的主食中，还有一种主要是用米加工成的食品――敝(bǎn)。“敝”字，在一般的汉语字典里是没有的。它与“糕”的含义差不多，是用米粉、面粉、豆粉或其他淀粉做成的块状及胶体状食品的总称，在北方方言里一般称作糕，闽南方言里叫作“祭”(guǒ)。

畸的种类很多，以原料和加工方法及形状不同而有各种名称。这里先介绍客家人用得最多的当作主食的一种：

粑。所谓

粑，是把用饭甑蒸好的糯米饭，放入舂臼里捶打而成的一种畸。 打

粑时，须三人合作，齐心协力：两人用臼槌轮流打，另一人则不停翻转

粑，三人默契配合，一直到把臼中的糯米饭全部打烂，胶结成为一个整体，这才算打成了一块上好的

粑。旧时农忙季节到来之前，客家农户往往一次打制许多

粑以备食用。 莳田割禾如同龙口夺食，时间紧张，农民多用

粑来当田间地头之食物，既方便又耐饥。

其他种类畸还有很多，因为多系节庆点心或小吃，故留作下文再介绍。

米饭朝鲜族擅长种水稻，长年以大米饭为主食。朝鲜族用一种特制的铁锅煮饭，做出的饭分外香。

打糕将泡好的大米放水中浸泡４至５小时后，捞出控干放笼屉蒸半小时左右，再洒少许盐水焖半小时，将饭团放在木臼或石槽里用木制打糕槌反复捶打至糕状而成。

松饼把米面蒸熟后打成大粘团。再擀成小片，或把和好的米面擀成小片，包上小豆、豌豆、芝麻或苏子、栗子、白糖制成馅，蒸熟可食。

冷面按比例将荞麦面、面粉掺和轧成面条，煮熟后用凉水滤过浇上特制的汤，再放上精牛肉或鸡肉、芝麻、辣椒油等调料即成。如放牛肉片或蛋丝、熟鸡蛋、苹果片和梨片就更加美味。过去朝鲜族有正月初五吃冷面的习惯，认为这一天吃了长长的冷面，就会长命百岁，故称“长寿面”。如今，朝鲜族冷面已遍及全省。