主食饮食习俗

皖北地区的富裕人家以麦面为主食，兼吃大米。贫苦人家以山芋、玉米、高粱（俗称“杂面”）为主食，荒年歉月，以瓜菜（多系野菜）代主食。面食有卷子、蒸馍、锅巴、蛋卷、烙馍、油饼、菜馍、千层咸馍、油馅馍、水烙馍、大卷馍、蛋合子、菜合子、糖角、焦馍、油香、烫面食、面条、面叶、回锅面、肉丝面、炒面、热干扣、卤面、炝锅面、凉拌面、格拉面、刀削面、酸辣面、油炸面、荤饺、素饺、糁头馍、荤包、素包、汤包、懒豆腐、马糊汤（有咸、淡两种）、烧饼、油条、面汤、粉丝汤、八宝粥、玉米粥等百种之多。淮北俗语：“滚子响，鏊子热。”麦收时节，居民尤爱吃烙馍。冬季时节，农村居民爱吃豆杂面条，用豆面、山芋干面、麦面混合擀制而成，佐以干菜，香软耐嚼。阜阳的枕头馍、油馅馍、老温面条，蒙城的油酥烧饼、汤，界首的炒面尤为出名。收杂粮的季节，农村居民主食就有玉米打糊吃，如玉米发糕、玉米粑粑；高粱也碾粉打糊、做馍。沿淮一带种植水稻，居民主食以大米与麦面为主。２０世纪５０年代中期，调整种植结构，大量栽种山芋，一个时期内，山芋成为主食。淮北地区山芋俗称“红芋”，有民谣曰：“红芋面，红芋馍，离开红芋不能活。”反映了那个时期的居民生活实景。１９７８年起，农村进行农产品结构调整，把种植小麦作为主攻方向。城乡居民均以麦面为主食，辅以少量杂粮。

皖北地区的主食花样较多，如水饺等食品，都有新鲜的肉菜馅；面条、疙瘩汤等也多以青菜、油盐调味。吃大馍、煎饼、卷子等，也都放入精盐、姜、蒜、麻油等作料，有的还经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，一般配辣酱、腌蒜、大葱等。平时吃面食都有汤，汤由蔬菜烩成，掺芡粉拌调，是菜亦是汤。

一般居民均为一日三餐，贫苦家庭农闲时为一天两餐。农村家庭多为二稀一干，早餐是山芋切成块糊以面粉，或杂面糊；午餐是干馍、豆杂面条汤；晚餐是面疙瘩汤。一天两餐的地方，如利辛县一带，九点多钟为早餐，吃馍或卷子粑粑、饼，伴喝面汤稀饭；午后两点多钟为中餐，吃馍和面条，晚上天黑就入睡。皖北地区，如界首、萧县一带，称晚餐为“喝茶”。晚上见面的问候话是“喝罢茶吗？”农村居民一般到“饭场”吃饭。所谓“饭场”，是一个村内，常有几个约定成俗的空旷地，吃饭时居民皆端饭前往，边吃边谈，成为交流信息的场所。城镇居民的早餐，有不少家庭是从早点店直接购买，品种比较简单，如包子、烧饼、油条。

江淮地区居民的主食因各地的条件不同稍有差别。皖西滨淮地区，以食麦、豆、山芋为主，山区多食玉米、小麦、山芋，圩畈岗丘地区多食稻米。农忙每日三餐，早晚多食米粥或玉米糊，中午食米饭或大馍；农闲时每日多为两餐。２０世纪５０年代后，皖西地区大部分种植水稻，城乡居民悉以食米为主，麦、豆、玉米、山芋为辅。皖东地区居民，１９４９年前，饮食结构贫富家庭悬殊很大，穷苦人家主食以黍面、玉米面、山芋面为主，灾荒之年则以山芋干、秫秫、野茶、树皮充饥。富裕之家精米细面。中华人民共和国成立后，居民生活有较大改善，主食均是米、面，外加一些粗杂粮。早晚餐稀饭、小菜，中餐干饭、熟菜。８０年代以来，随着居民的生活水平提高，早晚餐增加大馍、面条。江淮地区的南部，居民的主食是大米，辅以其他杂粮。民国时期，贫苦家庭的饮食随季节而改变，如含山县一带，春季农忙时多食野菜饭、粥；夏收后，以水磨麦子“连麸捣”食用。农历七、八、九月多食籼米，十月以瓜菜、山芋为主食。俗语说，“镰刀上墙，家中断粮”。农历十一、十二月大多每日食两餐，多菜饭或菜粥，俗称“糠菜半年粮”。１９４９年后，随着经济的发展，春季时，以面粉制成大馍、粑粑、面汤、面条等食用。夏收后，以灿米和粳米混合磨制成粉粑粑食用。秋收后，以糯米磨成元宵面，或以糯米蒸熟阴干后成阴米子食用。每日用餐次数也随季节而定。和县一带，冬闲时日食两餐，农忙季节一般都日食四五餐，午后增加一餐的，谓之为“吃茶”。庐江县一带，农忙季节上下午各添一餐，谓之“夏茶”、“打尖”。农村习惯早晚餐食粥，中餐为饭。城镇居民早餐为汤饭或炒饭，部分老年人以茶点等替代早餐；中午吃干饭；晚餐为炒饭。沿江洲区有时早晚餐吃玉米糊。圩区人喜欢把七成糯米掺和三成灿米，用水浸泡，然后磨成粉状，蒸成团子，食时切成片，用油炒，放糖，香甜可口。太湖县一带，将米汤熬锅巴，称为“锅巴粥”，既节约又好吃。农村为节约粮食，在饭内拌山芋，用萝卜、白菜切碎拌饭，豇豆拌饭，玉米拌饭，美其名为“金玉良情”。稀饭也用大米拌各种杂粮和蔬菜做。

皖南地区的居民以大米为主食，山区百姓兼吃一部分杂粮。灿米出饭率高，农民喜吃；粳米柔软可口，易熟，城镇居民爱吃。徽州地区还有一种桃花米，香软可口，出饭率也高。皖南地区地形复杂，环境差异显著，主食的食用各地有不同的习俗。池州地区用玉米粉做粑，搞成糊，间或作餐用；大麦炒熟磨粉，称之为“焦面”。小麦粉做粑粑、疙瘩汤、打糊等。山芋一般切成块状与大米同煮粥或单独煮食。宁国县一带大麦比小麦早熟，旧时民间多种，俗谓“麦芒长，度春荒”。田地少或无田的深山区，居民以玉米为主，间以瓜薯充饥。山民打趣说：“手捧蓬苞芦?（玉米粑），脚踩栗炭火，除了神仙就是我。”不少山民经常无米下锅，以南瓜、野菜度荒接新粮。泾县部分山区，以玉米、麦面、豆类掺菜煮粥，或做面条，或做饼团作主食。南陵县一带盛产米面，是农村的传统食品。皖南地区城镇居民早餐大多为大米稀饭。早点多是摊点供应的大馍、油条、包子、糍糕、烧麦、烤山芋等，品种比皖北地区多。中、晚餐均是干饭，晚餐时有些家庭还喝点酒。１９４９年前，农村的贫苦家庭农闲时一天两稀，农忙季节一天―干两稀，或从中餐粥中捞米闷饭，称之为“捞饭”。中华人民共和国成立后，农村居民为一日三餐，早餐是干饭，俗语云：“要饱早上饱，要好祖上好。”缺粮的山区，往往在饭上蒸山芋，或以玉米、高粱粉做粑，或在玉米粉糊中加山芋片。中餐随便，大多吃剩饭。农忙时，如劳动地段较远，或是伐木、扌采菜、造林，一般在上工时带点干粮，有米粉粑、煮山芋或焦麦粉多种。春节过后有米花糖、年糕、菜心粑等。晚餐有干有稀，干重活的吃干饭，有时喝点酒。２０世纪８０年代始，随着人口流动的增加，城镇居民及部分农村也偶尔吃面食，以调剂长期单一食用大米的习惯。