乳扇

白族的风味食品。用牛奶经发酵后再加工而成。其制法是将铁锅架火上，放入酸奶，加热至烫手的程度舀进等量鲜奶，边加热边用筷子搅动，当奶水凝固成米粉团状时，捞出装入容器，略加揉捏，再用木制滚筒碾压成形为扇面的薄片，铺展在竹架上晾干。半干时松动一次，以免粘架。当晾到微润时，取下两张合成一对即成。呈乳白色，半透明状，光滑油润，形似扇子。特点是酥脆香甜，携带方便。乳扇源于云南邓川，《邓川州志》载：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸，轻荡之渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之布于竹架成张页而干之，色细白如轻壳。售之张值一钱，商贩载诸远，以美味香脆，愈酥酪。”乳扇可以烤、煮、泡、炸，食法很多，有的已成了高级筵席上的名贵菜肴。如炒乳扇丝、绘三鲜乳扇丝、乳扇包子等等。

白族传统的固体乳制品。因薄如纸、形如扇得名。乳扇制作，唯有白族独创。将一碗发酵后的牛奶酸浆，加热到七成温热，后舀进一勺鲜奶，两者互相作用成絮状。此时用木勺轻轻将奶赶拢并凝成乳团， 再用木勺翻动、折叠，使乳块发白、滑溜，遂将奶块捞在掌心，用手指搓、展，拉在小圆棍上使之成薄片，通过圆棍继续拉制成扇状薄片后，绷在两根长丈余、间隔5寸的细竹竿上。每架竹竿可绷10来张乳扇。经过晾晒，松动，取下后即成双层乳扇，可食可售，馈赠亲戚好友为上等礼品。食法很多。生食，奶味尤浓;加油加盐，扇卷色金，质脆香甜;蒸食提神补气;煮食松软可口;添盐烘烤，乳香四溢。到过乳牛故乡剑川、大理一带，食用过乳扇的宾客，无不拍手称赞。据说，别地曾仿造生产，多次试验未成。近年已成为该地白族人户的一项可观的经济收入项目。