乳酸菌病害

葡萄酒微生物病害之一。多数为乳酸杆菌引起。由糖经乳酸菌作用产生乳酸，酒中挥发酸增加，酒液出现丝状混浊;白葡萄酒出现淡蓝色，红葡萄酒颜色减退出现棕黄色，即为乳酸菌病害。它使葡萄酒双乙酰含量增高，出现酸菜味。预防措施：在发酵液中加入足够量的二氧化硫;酸度低的葡萄酒应加入酒石酸或柠檬酸，提高酸度;发酵完毕，不让葡萄酒长期存在有酵母泥(特别自溶了的酵母)。