京帮

指北京菜。它同山东菜有异同。北京菜已有１０００多年历史，由于北京汉、满、蒙、回各族人民大量集居，形成了饮食业特别擅长烹制各色羊肉菜肴的特色。清末进入上海。主要菜馆有太白楼、三和楼、同和园、北京燕云楼、凯福饭店等。北京菜由山东菜和北京本地菜所组成。烹调方法以炸、熘、爆、烤、烧为主，菜肴以口味脆、香、酥、鲜为特色。主要名菜有北京烤鸭、糟熘鱼片、扒熊掌、干烧四宝、涮羊肉、烤肉、白煮肉等。其中“北京烤鸭”，是明清时期北京最著名的特色菜，曾有“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”之说，并成为世界闻名的菜肴，被誉为“天下第一美味”，２０世纪４０年代时曾闻名上海。当时由上海燕云楼京菜馆烹制，他们用上海专门饲养的鸭子为原料，按照北京制法制成，直至如今，仍为上海特色名菜。