伊尹烹调论

伊尹是商朝宰相。他出身厨师，善烹调，对烹调很有研究。《吕氏春秋?本味篇》记载了他关于烹调的论述。他认为：作为食品原料的动物可分为三大类：水生的有腥味，肉食的有臊味，草食的有膻味。尽管原料本身存在这些不好的气味，但都能通过烹调而制成美味佳肴，关键在于针对不同原料采取不同方法;决定菜肴滋味的许多因素中，水是最基本的。要根据酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材进行烹调。鼎中的多次沸腾和变化，是靠火候控制调节的。消除腥、臊、膻味，调出美味，全在于掌握火候;调味原理，在于甘、酸、苦、辛、咸五味巧妙配合，投放调料的次序和用量都是讲究的。剂量的差异是很微小的;鼎中的变化微妙深奥很难用语言表达。高明的厨师，虽然自已心中有数，也难以说清楚。一个厨师，精通了烹调之道，才能使烹制出来的菜肴久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，淡而不薄，肥而不腻口。伊尹的论述，是烹调中的至理名言，数千年来一直为厨师们所遵循。它是世界上最古老的烹调理论，至今还有其强大的生命力。