低温发酵

提高白酒质量的工艺措施之一。酿制大曲酒要低温缓缓发酵，可使酒质醇合、软绵回甜。因为大曲的糖化发酵速度缓慢，发酵周期长，只有控制在低温缓慢发酵，才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如前期发酵温度过高，发酵时升温快，后期生酸迅猛，不仅影响出酒率，还会因为发酵温度过高而生成较多的异常副产品，使成品酒产生杂味，暴辣和刺激感。 白酒中的甘油、环乙六醇、琥珀酸等醇甜，呈味、定香物质，在低温缓慢发酵条件下更易形成，并能防止发酵过程产生的酯类过于挥发损失。