倒桶

又称“换桶”。葡萄酒贮存期间的一个重要操作。将酒从一桶转移到另一桶中，或由一池转移到另一池中;同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与沉淀物分离;除去酒中的渣滓(俗称酒脚)。盐类(酒石)、酵母及其他微生物、杂质等长期与酒接触，会影响酒的风味。新酒可借换桶机会放出碳酸气，溶解部分氧，加速酒的陈酿，同时起到混匀作用。换桶次数根据酒脚沉淀多少而定，新酒较老酒次数多。第一次换桶应在当年11～12月，第二次在来年2～3月。首次换桶可在接触空气条件下进行，使色素、单宁及其他物质氧化而沉淀，并促进酵母最终发酵完成，以后换桶应在隔绝空气下进行，避免过度氧化而影响风味。白葡萄酒应在隔氧下进行换桶。换桶方式用虹吸或用泵。换桶最适宜条件是温度低、气压高和没有风的天气。