兰州清真牛肉面

是兰州街面最常见的民族风味食品。据《甘肃风物志》说，牛肉面创始于兰州的一位名叫马保子的回族厨师。有人说，到兰州不吃牛肉面，等于没到兰州。清汤牛肉面味道鲜美，这与它的制作工艺及配料相关。熬制牛肉汤是很重要的一道工序，首先选用上好的肥嫩牦牛肉带骨放在大铁锅内用旺火煎熬，锅开后撇去油腥，再放进各类调料，然后用温火慢熬，其间根据汤汁再配调料，直到口感甚佳为止。汤出味后，将熟肉捞出切成肉丁或小片待用。其次选用皋兰、永登等县旱地所产的优质小麦，磨碎后提取６０％精面粉，用以拉制面条。这种面粉韧性强，经厨师的和、揉、醒、抻后，可拉成名为“韭叶”、“二细”、“毛细”等多种形态的面条。面条下锅后，时间不宜太长，即可捞出，浇上牛肉清汤后，再配以辣子油、牛肉丁、萝卜片、蒜苗，即可食用。传统牛肉面的吃法讲究“一吹、二吃、三喝”，即吹开辣子油面，吃一口面条，然后喝一口汤。今天的牛肉面已有各种档次的配餐，富有贵族气派。