农业科学技术

一、水利工程的成就

近代安徽水利事业不振，以治水闻名的人物不多，水利建设成就甚少，较为突出的有皖籍人士潘锡恩和周馥在兴修河北、山东水利时取得了一些成就;安徽境内也完成了一些堤圩闸坝工程，出版了一些有关水利的著作。

潘锡恩 (1785―1867) 字芸阁，安徽泾县人，嘉庆十六年(1811) 进士。《重修安徽通志》说他 “学顺渊懿，尤究心水利”(光绪 《重修安徽通志》 卷一九○，“人物志? 宦绩”)。道光四年(1824)升任侍读学士。当时黄河在江苏北部成灾，潘锡恩上疏道光帝，认为灾害原因在于江南河道督张文浩迟堵御黄坝，“致黄河倒灌，酿成如此巨患”;并指出 “欲筹减泄，当在下游，乃辄开祥符闸，减黄入湖。坝口既灌于下，闸口复灌于上，黄无出路，湖垫极高，为患不可胜” ( 《清史稿》 卷一二六，“河渠一”)，得到道光帝的赏识。第二年，“命以道员发往南河，补淮扬道。” 当时黄河、运河隔绝，漕运不畅。潘锡恩采用戽水通船之法，使漕船顺利地由运渡黄。1826年潘锡恩“加三品顶戴，授南河副总河”，任职至1829年。1842年潘锡恩任吏中侍郎时，黄河再次在在苏北成灾，“自桃北崔镇讯、萧家庄北决口穿运河，坏遥堤，归入六塘东注。正河自扬工以下断流，去清口约有六七十里之远。回空漕船，阻于宿迁以上。”不久，他被任命为江南河道总督，“宣防修筑，务权缓急，无冗费，亦无废事。先后在任十载无河患，清淮士民称颂不衰。” ( 《清史稿》 卷三八三，“潘锡恩传”)

潘锡恩著有水利著作多种，早期有《畿辅水利》刊行于世。他与俞正燮、黎世序等合编的《续行水金鉴》成书于1831年，凡156卷，图1卷，约200万字，所收资料叙述了清朝雍正初至嘉庆末(1723―1820)黄河、长江、淮河、运河、永定河等水系的河道变迁、治理情况，作为清初编辑的 《行水金鉴》 的续编。《行水金鉴》及其续编资料价值颇高，曾于1955年重印，南京水利实验处还编印了两书的分类索引。

潘锡恩之子潘骏文也以“谙习河事”知名，同治、光绪年间，曾在山东、河南等省主持治理黄河工程。《清史稿》载： 潘骏文死后，“山东士民以其治河功，请建专祠” ( 《清史稿》 卷三八三，“潘锡恩传附子骏文传”)。

周馥 (1837―1921) 字玉山，安徽建德 (今东至) 人，曾任清政府道员、按察使、布政使、巡抚、总督等职。1877年，任永定河道时，先后治理了金钟河、北运筐港减河和通州潮白河，并设置文武讯官加以防守。他认为 “天津为三河故道，不泄则水患莫瘳” ( 《清史稿》卷四四九，“周馥传”)，主张在上游开辟减河并兴办屯田，在南运河下游分散水势，但由于工部的阻碍未能实行。后来直隶提督周盛传曾在兴济(河北青县东南)开挖减河，在小站 (天津东南) 屯田，实际上正是根据周馥的意见。1888年后周馥任直隶按察使时，主持修筑了永定河北岸石堤和卢沟南减水石坝，对保卫北京城免遭水灾和永定河的治理，都收到较好的效果，《清史稿》说：“自是(永定)河不溢”。1902年，周馥升任山东巡抚。当时山东累遭黄河之灾，而地方官吏只知“就水立堤，随弯就曲，水不畅行”，“利津以下，尾闾改向南，形势益不顺”。1904年，黄河在利津薄庄决口，水东北由徒骇河入海，周馥力主迁徙居民，不塞决口，使黄河直泻入海。他上疏清廷说：“旧河淤成平陆，若依旧堵合，估须九十万有奇，巨款难筹。且堵合之后，防守毫无把握，漫口以下，水深丈余至二三丈，奔腾浩瀚，就下行疾，入徒骇后，势益宽深，较铁门关、韩家垣、丝网口尤畅达，与其逆水之性，耗无益之财，救民而终莫能救，不如迁民避水，不与水争地，而使水民各得其所。依此而行，其益有三：尾闾通顺，流畅消速，益一; 舟楫便利，商货流通，益二： 河流顺直，险轻费省，益三。所省堵筑费犹不计也。” 清廷同意了周馥的建议，“嗣是东河安澜，数年未尝一决。” (《清史稿》 卷一二六，“河渠一”)

周馥撰写的有关水利著作有 《治水述要》、《黄河源流考》、《黄河文武汛段考》等。

清朝末年，安徽境内修建的的堤圩闸坝较重要的有： 1840年桐城县筑天定堤;1845年桐城县筑丰乐堤;1844年宿松县建丁家口江堤; 1850年无为州筑东滩圩堤，当涂县筑大官圩堤百余里;1869年和州建州南灌子港闸坝、大临桥坝、茹家坝;1870年江水涨发，同仁堤坏，鄂、赣、皖3省会勘，拨官款大修; 同年怀宁筑广泰圩，并更名广济圩;1877年贵池县筑长春、同庆、普渡、天成等圩; 1882年疏浚朱家山河，炸石通道，出浦口达于长江，3年完成;1885年宿松县筑塞泾江港口，以御江水内灌;1891年和州建奉璜闸，宿松县迁建同仁新堤，怀宁县开挖新盐河水以泄皖水;1900年怀宁县文济圩破溃，加筑永丰圩护安庆城等等。

这一时期有关圩堤的水利著作有 《朱小岩图说》、《虺余生圩务琐言》、《官圩修防汇述》等，后者署名河畔逸叟编撰，费时10余年完成。全书分6编31卷，约36万字，对当涂官圩修筑历史、概况、面积、堤长、岁修管理等作了详细的考证; 对于工程技术设计也有详细的记载，并附 《分圩列岸图》、《工段标号图》、《陡门涵闸图》、《城市村落图》、《历届修溃图》等图件，还对治水器具尺、弓、夯、硪、竿、锥以及巡堤筹等，均绘有图样、规格，以利仿制，对于护堤树木的品种也有所论述。这部书堪称圩堤工程的百科大全，表明作者对圩堤事务深有研究，可惜作者真实姓名和生平不详。

民国时期，安徽水利工程兴建极少。抗日战争以前，由于1931年安徽遭受特大水灾，人民生命财产受到严重损失，国民党政府不得不在沿江沿淮加固或兴建堤坊以抗御洪水的再次袭击。沿江地区，对宿松同马堤进行了连年培修，使之达到能抵御1931年大水的标准： 堤顶宽4米，外坡1：3，内坡1： 2.5，坝顶高程分别为18.2―19.5米。沿淮地区，对灾民实行以工代赈，在五河、蚌埠分别设立工赈局，下设工务段，组织兴建淮北大堤。规定的堤防标准是：堤顶宽3米，堤身高度超出1931年洪水位0.5米，外坡1：3，内坡1：2，加筑1.5的戗堤。1936年，安徽省水利工程处曾主持兴建望江县华阳闸和东流县黄湓闸，前者以抗战军兴建而中途停工，后者虽在战前建成，但沦为敌战区后因无人管理而废弃。抗战期间，淮河流域的水利工程主要是在黄泛区修筑堤防，以御黄水泛滥;皖西、皖南未陷敌地区，以兴修农田水利为主。安徽省建设厅设有农田水利测量队。以后农田水利测量队改为水利设计测量队，曾对史河、淠河进行过流域查勘，并在金家寨设立了水位站，史河上游开始有正式水文记录。此后，该队还进行过自界首至沫河口的颍河干堤的水准测量; 抗战胜利后，又进行过驻马河 (即今滁河驷马山引江水道) 测量，因经费无着，未付诸实施。

在近代安徽水利建设上还值得提出的是，抗日战争时期，中国共产党领导的抗日根据地内曾经完成了一项较为著名的水利工程。1943年12月，在皖江行政公署主任吕惠生主持下，在无为县境内修建黄丝滩大堤，第二年5月峻工。大堤长6公里，底宽约40米，顶宽8米，高6.7米，用工百余万，完成土方40万，这是皖江根据地最大的一项水利工程，它的建成受到党和人民的高度评价，命名为 “惠生堤”。

二、《农书述要》

《农书述要》作者江志伊，字莘农，晚号迂愚叟，安徽旌德县人，光绪戊戌进士，官至翰林院编修，出知贵州思南府，曾创办农事试验场，颇有成绩。民国时弃官，历任芜湖第二职业学校和第五中学教员，卒于1929年，著有 《农书述要》 等。

《农书述要》的内容，包括《种棉法》、《种乞法》、《种菸法》、《种蔗法》、《种樟法》、《种漆法》、《种桕附种楂法》、《种楮法》、《种三桠法》、《种雁皮法》、《饲蚕法》、《种桑法》 (附有 “种柘法”、“种簸萝法”、《种蓝法》、《种茶法》共16种，另外还列有种稻、麦、豆、蔺、红花、玫瑰、薯蓣、玉米、猪、鸡、鱼、蜂法等25种篇目，并注明“续印嗣出”，不知后来是否“嗣出”。从已出版的16种来看，《农书述要》 不但辑录了中国古农书中许多资料，而且介绍了大量的国外有关的新方法。例如“种棉法”(附纺织法) 中“总论”附美国种棉月令，“留种”附日本交种法; 后面所附 “纺织法”，除辑录陶九成 《辍耕录》、徐光启 《农政全书》、褚华《木棉谱》、孙琳《纺织图说》中有关棉花纺织加工机具和技术操作方法外，还附录了日本织布新法、西洋机器纺织法以及湖北周锡申等编的 “最新工业实验法”。“种棉法” 曾由上海新学会社排印过单行本，并多次重印，可见影响之大。其他15种中也不乏介绍国外有关的新方法。如 “种乞法” 中附有 “拉美草栽制法”; “种菸法” 中对我国引种菸草的历史及其栽培加工技术都作了较详细的说明，并介绍了日本、美国、古巴等国的制菸法;“种蔗法” 中附 “泰西制糖法”、“日本制糖法”; “种樟法” 中介绍了日本普通制脑法，并附有改良制脑器具说等;“饲蚕法”中附有日本催青法;“种桑法”中介绍了日本压条和嫁接新法;“种茶法”中也介绍了日本莳茶实法并附日本采茶法、制绿茶法、西洋机器制茶法等等。想必“续印嗣出”的15种亦本此例，若果如此，那将是一部集古今中外的关农学著作的百科全书。

另外，法志伊尚撰有 《农艺辑要》一书，浙江宁波钧和公司于1910年出版。

三、名茶的研制和发展

安徽产茶历史悠久，名品亦众。19世纪中叶以后，随着外销茶的增加，安徽茶叶的历代名茶的基础上，又涌现了许多蜚声中外的名品：

(一) 屯绿

屯绿是安徽屯溪绿茶的简称，相传起源于松萝。主要产地包括休宁、绩溪、歙县、祁门、婺源等县，由于这些地方所产绿茶都集中在屯溪加工和输出，因此统称 “屯绿”。

据皖南 “中茶公司”编印的 《皖南茶业概况》所载，外销“屯绿”的起源是太平天国的时期，当时婺源东乡俞德昌等四家茶号，各制屯绿箱茶千百箱不等，运往香港销售，获利优厚，引起商人们经营外销茶的兴趣。1896年，又由黟县茶商余伯陶在屯溪市长干?创设福和昌号，改进技术，在珍眉中提取“抽芯”品种，运销上海，经过审评被认为是难得的创新，因而誉满茶界; 同年又应国外需要，试制了 “特贡”，得到好评。到1931年，屯绿的各种花色都有了一定的市场，如 “特贡”销俄国，乌龙、珍眉销欧洲、凤眉、蛾眉、虾目等销美国。

“屯绿”的产量，根据《安徽省茶叶改良场丛刊》第三号(1934年出版)“皖浙新安江流域之茶叶”所记，1910年左右，年产七八万箱(每箱50―60斤)，约4万多担;随着海外销路的扩大，1916―1919年产量增至10万箱。1920年为屯绿最盛时期，当时屯溪有109家茶号经营茶叶生意，销路极畅，茶价也高，抽芯、珍眉每担市价高达360两白银。当时我国出口绿茶中以屯绿品质最好。

屯绿之所以驰名国际市场，不仅由于产地自然条件优越，而且采制技术极为精湛。采摘细嫩，严格掌握一芽二三叶的采摘标准，这种幼嫩的芽茶中氨基酸、维生素等对人体有益的化学成分含量丰富。鲜叶经杀青、揉捻、炒二青、炒三青和锅等工序，制成毛茶。毛茶加工十分细致，须经分段做火、分路加工、拣剔、清凤割末等精制过程，使茶叶香气充分发挥，也使成品茶外形、内质纯净一致。(陈椽《安徽茶经》，安徽科学技术出版社1984年版第25―26页;庄晚芳等《中国名茶》，浙江人民出版社1976年版第65―68页)

(二) 祁红

我国红茶生产始于15世纪前后，最早是在福建武夷山一带创制的。安徽祁门一带产茶历史悠久，早在唐代祁门的茶叶经营就很兴旺。古时祁门一带盛产绿茶，制法与六安茶相似，因而被称为“安绿”。到清代光绪元年(1875)黟县人余干臣由福建罢官回籍，看到工夫红茶畅销利厚，便于至德县 (今东至县) 尧渡街设立茶庄，依照福建方法试制红茶; 次年又在祁门历口、闪里设立茶庄，扩大红茶生产(庄晚芳等《中国名茶》，浙江人民出版社1976年版第66―67页)，又据《农商公报》1916年3月15日第十期政事载奏折第119号中说：“安徽改制红茶，实起始于胡元龙。胡元龙，祁门南乡贵溪人，咸丰年间 (1815―1962) 在贵溪开辟荒山5千余亩，兴植茶树。光绪元、二年(1875、1876) 因绿茶销路不旺，特考察制造红茶之法，首先筹资本6万元，建设日顺茶厂，改制红茶，亲往各乡教导园户，至今40余年，孜孜不倦”。(陈椽主编 《中国名茶研究选集》，第128页，安徽省科委、安徽农学院印行，1985年) 以上两种说法，在时间上基本相近，都是由于红茶销路胜于绿茶，余干臣、胡元龙等先后改制红茶。可以此定为“祁红”的创始时期，主要产地在祁门及其毗邻的石台、东至、黟县、贵池等县。

祁门红茶为工夫茶，其制法分初制和精制。初经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工序，使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，经过全发酵，做成有条索的红毛茶，保持芽叶完整，红色红汤。然后再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、习摊等工序，分成各级的商品茶。

“祁红”以高香闻名，香气清高持久，独树一帜，被誉为“祁门香”。它一出现即投入国际市场，主要销往英、俄、美及欧洲其他国家，开始时每年约产六七万担。

民国4年(1915)，北洋军阀政府农商部在祁门南乡平里村创设了一个茶叶研究和试验机构，命名为农商部安徽模范茶场;1932年改为省立茶叶改良场，吴觉农任场长，后由胡浩川任场长。这个茶叶试验研究机构虽然时兴时衰，还短期停办过，但做了不少试验研究工作，在茶树育种、栽培管理、鲜叶分析、采摘和红绿青茶制作等方面，进行了较全面的系统研究，并对茶叶成分分析及其制造过程中的主要成分变化与品质的关系进行探讨，其中制茶试验成果在生产推广中应用较多。1935年，试制夏茶“祁红”，打破了以前“祁红”不采夏茶的习惯。1936―1937年又从日本、德国和我国台湾省先后购买了揉茶机、烘干机、解决筛分机、手摇烘干机等机械制茶设备，为推广机制红茶，建设现代化茶厂，打下了良好的基础。

祁门茶叶研究试验机构的科研成果，除发表于 《国际贸易导报》 的论文外，单行本有 《茶树栽培》、《茶树育种》、《茶树虫害》、《茶叶制造》、《红茶发酵初步研究》、《红茶制造学》等。

(三) 太平猴魁

太平猴魁产于太平县猴坑一带，据传为19世纪末当地茶农王元志精摘巧制而成。当时南京叶长青茶叶店派人进山定货，来到猴坑，发现这里猴尖品质特别好，为其他产地所不及，因此委托王元志在长期制采魁尖的基础上提高一步，选取少量阴山生长优良鲜叶，特别细致加工，用锡罐盛装运南京高价出售。由于它独特的形状、色泽、白毫、香气、滋味等都别于原来的“魁尖”，故冠以猴坑地名，称 “猴魁”。后来制法不断改进，品质日臻完善，1915年巴拿马万国博览会上，猴魁参加展出，荣膺金质奖章和奖状; 1916年猴魁参加江苏省的展赛会也获得一等金牌奖。

猴魁之所以在国内外市场赫赫有名，是与产地自然条件优越和采制精湛分不的。猴坑地处黄山山脉，高峰鼎立，群山环抱，猴魁主要产地狮形头、凤凰尖、南山顶等，海拔9百米，茶区天然林木苍郁，常年云雾滋润。茶园多分布在坐南朝北的山上或夹谷里，阳光直接照射时间短，昼夜温差大，有利于有益物质的积累。猴坑一带，兰花遍野，采制猴魁之时，正值开花叶芳、幽香四溢季节，对猴魁品质的形成产生了有益的影响。

猴魁采摘之考究，标准之严格，在我国名茶中，亦属魁首。采摘时严格实行 “四拣八不要” 的原则： 即拣山――拣高山、阴山茶园;拣棵――拣生长旺盛的茶蓬;拣枝――拣挺直茁壮的幼枝;拣尖――拣匀整一致的一芽二叶。对采回的鲜叶按标准一朵一朵地选剔，做到无芽不要，过小不要，过大不要，过瘦不要，弯曲不要，病虫危害不要，淡色不要，紫色不要。此外，还规定要在谷雨前立夏边清晨蒙雾中采摘，雾退即收工。对鲜叶原料的要求如引严格，措施如此具体，为任何名茶所不及 (庄晚芳等 《中国名茶》，浙江人民出版社1979年版第78―80页)。

猴魁的妙制过程分杀青和烘干两道工序，其技术特点是：(1) 杀青叶量少，从头到尾都采取抖炒，抓叶轻快，保持芽叶原来形状，不使弯曲或折迭，炒好后，抖开薄薄摊在竹匾内，使其挺直，(2) 炒好一锅，随时将炒叶均匀抖散薄摊在烘盘上烘，以芽叶互不重迭为原则; 烘到半干，五指张开，轻轻接捺，使其平直和芽叶互相贴拢; 翻烘时，芽叶在烘盘中翻动一次，就要按捺一次，使叶包芽而成扁圆条索状，形成特有的外形 (陈椽 《安徽茶经》，安徽科学技术出版社1984年版第51页)。

此外，猴魁包装也很讲究，要趁热装桶，茶冷封盖。盛具以锡桶为上，铁皮桶次之，若长期保存或远途转运，则以锡密封。

由于猴魁采摘极为考究，制作精湛，所制新茶色泽苍绿，白毫多而不显，入杯冲泡，芽叶成朵，并有浓郁的兰香，香久耐泡，味浓回甜。当然这一尖茶极品，产量不可能太多，1921年只产100斤; 1930年曾达到1000多斤; 1947―1949年因茶价低落，茶园荒芜，一年仅产300斤左右，最低时还不到100斤。建国后，猴魁得到恢复和发展，产量才逐步回升到历史上的最高水平。

(四) 六安瓜片

关于六安瓜片茶有历史，有人推测始于明朝初年，是从元朝的“叶茶”演变过来的 (陈椽《安徽茶经》，安徽科学技术出版社1934年版第64页)。但据《广群芳谱》记载，“寿州霍山黄芽、六安州小砚春皆茶之极品”，又据同治十一年(1872)《六安州志》记载： “寿州霍山黄牙、六安州小砚春，明朝入贡”，均未提及片茶，可见即使明朝时期六安已有片茶，也并非名贵之品。另一种说法是，六安州某茶行的评审员从收购绿大茶中拣嫩叶摘下，不要老叶和茶梗，作为新花色抛售于市，获得好评。麻埠的茶行，闻风而动，随即雇用当地妇女，如法炮制，并为这个花色定名为 “蜂翅”，意即毛蜂之翅。麻埠附近的后冲，把鲜叶采回来直接去梗，并老嫩分开炒制，成品茶的外形内质都不象“蜂翅”，外形象瓜子，遂称“瓜子片”，简称瓜片。据考证，瓜片最初出现市场，约在1905―1920年间 (陈椽《安徽茶经》，安徽科学技术出版社1984年版第64页)。

瓜片为六安特产，霍山、金寨建县后，便为三县所共有。瓜片原产金寨县齐云山，以山上的黄石、里冲、特别是蝙蝠洞口的产品最为著名，称道地瓜片。

齐云瓜片叶色宝绿面微黄，白毫多，鲜润光泽，香高味醇，汤色清澈，以第二泡香味最好，瓜片所以能有这些特色，除了受齐云山的自然环境影响以外，主要是采制技术的精巧。

采制瓜片要经采片、攀片、妙片、烘片等过程。采摘下来的芽叶，放在阴凉地方晾干叶面水湿后再攀片。攀片是将断梢上的第一叶到第三、四叶和芽，用手一一攀下，第一叶制提片，第二叶制瓜片，三或四叶制梅片，芽制银针。随攀随炒，名炒片，即用手工翻炒。炒片起锅后销经摊晾，进行烘片，这要经过毛火、足火、老火，小火等不同温度和时间，烘到色泽翠绿、手捻叶片即成粉末为止。

瓜片全盛时期是20世纪40年代，最高产量达到百万斤左右，为我国著名绿茶品种之一，也是安徽当时产量最高的一种名茶。