副食品

台湾山、海可供食用的物产十分丰富，因而副食品也相当丰富。

（１）肉类。分家畜、家禽肉。畜类肉有猪肉、羊肉、牛肉等。其中猪肉食用最广，可以煮、炖、炒、烤、炸，也可以加工成肉干、肉脯、肉松、肉皮等。猪、羊、牛的内脏，洗净后经过加工烹调，也成为可口的食品。猪肉、牛肉可以卤制，羊肉则是进补的食品。

禽类肉有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉等，可采用煮、蒸、炒、烤等烹调方法精制后食用，也可卤制成卤鸡、卤鸭等，或腊制食用。

（２）鱼类。台湾、澎湖四面皆海，海产鱼类繁多。常作食用的有鳗鱼、黄鱼、鳝鱼、鲳鱼、鲢鱼、白鱼、鲈鱼、带鱼、鱿鱼、乌贼、乌仔鱼、花枝（小墨鱼）等。烹调方法有蒸、炒、烤等，也可腌制咸鱼。其中鲈鱼俗称“养肉”，可治伤毒。

（３）介类。也属海产之类。有龟、鳖、鲎、蟹（包括毛蟹、石蟹、蟛蜞等）、鲟、牡蛎、蚶、蛤、螺（包括大螺、香螺、珠螺）等。皆可烹调食用。蟛蜞可以腌制，或磨成蟛蜞酱。牡蛎、蚶、蛤等还可人工养殖。

（４）蔬菜类。有白菜、芥菜、芥蓝菜、菠菱菜、花菜、苋菜、萝卜、瓠、豆芽菜等，都可以炒食。其中芥菜还可以用盐、糟等腌制成酸菜。苋菜不可与鳖同食。此外还有姜、葱、蒜、芹菜，味香辛，可作调味。

（５）豆类。有黄豆、黑豆、白豆、米豆、绿豆、御豆、菜豆等。黄豆可炒食，也可制豆腐。黑豆皮黑，可作豆豉。白豆可制酱，也可制豆腐皮。绿豆可制豆芽菜，也可煮汤，有清凉祛暑之功。御豆、菜豆可炒食。

（６）瓜薯类。瓜类有菜瓜、黄瓜、苦瓜、冬瓜、金瓜等，皆可炒食。西瓜则是生食，是暑夏止渴生津的妙品。薯类主要是番薯，可作粮食，切成丝、片晒干后，称为薯签、薯片，可以久存。番薯也可用炭火烤熟后食，特有香味。

（７）蛋类。鸡蛋、鸭蛋是常见的副食品。可煮熟后食，可煎成荷包蛋食，也可腌制或卤制成咸蛋、松花蛋、卤蛋，别有风味。

台湾的闽南人早餐一般食粥（即糜），佐以卤蛋、酱菜等。酱菜品种很多，有菜脯（把萝卜晾软加盐反复揉搓使盐分渗进萝卜）、咸菜（以芥菜做成，做法同菜脯）、酱瓜（黄瓜先用盐腌，后用酱油腌渍成）、酱姜（用姜制成，制法同酱瓜）、豆粉（豆腐经盐水泡过晒干，如此反复几次后，放进盐水中即成）。芥菜心、竹笋等也可制成酱菜，制法同酱瓜。

早、晚两餐一般食米饭，佐以用肉、鱼、蔬菜等搭配做成的副食，俗称“配菜”。“配菜”四菜一汤，或三菜两汤。不管是肉是鱼，都要配以蔬菜。流行的俗语说：“鱼肉，要菜甲（即用菜配）。”偶尔午、晚餐也食米粉或大面。过去，穷苦人家午、晚食番薯签或番薯饭，于今很少见了。

在三餐之外，还有小吃。台湾的小吃丰富多样。肚子饿了，可以到小吃摊、店解解饥；工作忙来不及做饭菜，也可以用小吃作餐。台湾从大城市到小城镇，巷尾街头，小吃摊、店比比皆是，吃小吃十分方便。常见用米、面为主做成的，有碗?、鼠曲?（米加鼠曲菜）、胡椒饼（饼中包有加进胡椒的咸肉馅）、鼎边糊等。用新鲜的海鲜制作的小吃，有鱿鱼羹、烧酒虾、炒螺肉、活炖鱼、鱼丸、虾仔煎、?仔面线等，不胜枚举。

客家人食用的副食品，其种类与闽南人大致相同。常有的是猪肉、鸡肉、鸭肉、蛋类、鱼、蔬菜、豆腐等，其风味和制作有自己的特色。客家人多用肉类做成菜肴，主料多而突出，配料不多；河鲜海味少。调味讲究油、香、咸、酸、辣：他们用重油炒、煮，可使腌制的干菜不涩口；又由于他们常将肉、鱼用盐腌制，制成盐腌肉、盐腌鸡、咸鱼等，所以味喜偏咸；喜食酸辣，酸可以去腥味，有助消化，辣可以去寒。这些特色可说是保持了客家人原有的风味。客家人为了能使食物久藏，多将蔬菜腌制成各种酱菜、酱瓜、酸菜，或晒干成菜干，如萝卜干、瓠干、咸菜干等。酱菜、菜干是客家人佐餐的佳品。

随着台湾经济的发达，台湾客家人和闽南人的生活逐渐现代化，他们的食俗也逐渐同一了。１９４９年，大陆有１００多万人入台，带来了大陆各地的食俗，促进了台湾饮食的多元化。