副食搭配习俗

副食指主食以外的菜蔬鱼肉之类。河南民间日常副食用料，旧时主要源于自种自收的时鲜蔬菜和自养自食的猪羊鸡鸭。

适于中原地区种植的蔬菜甚多，诸如白菜、萝卜、南瓜、豆角、茄子、菠菜等数十种，但过去种植面积甚少。人们关注的是粮食作物的种植，除了极少数的菜农外，自种的蔬菜也多是“抽空地”而植，如南瓜种在房前屋后，棉田里套种豆角，院里挖个沟种植葱蒜等等。旧时，由于蔬菜不足，农村习于挖野菜。所挖野菜有刺角牙、猪毛尾菜、灰灰菜、荠荠菜、马齿苋等。也有一些人家以部分粮食作物的枝叶为菜，如芝麻叶、嫩高粱叶、黄豆叶、红薯叶等。

另外中原地区家养主要是猪、羊、鸡、鸭，但民间有条件养者所占比例不大。因而２０世纪５０年代以前及中华人民共和国成立初期，河南民间大多数人家日常副食品搭配极为简单，为丰富自己的副食，民间十分重视家庭腌菜、储菜，以解决日常和冬季吃菜。民间腌菜多在蔬菜收获季节。届时，有条件之家将萝卜、白菜、芥菜、韭菜、蒜薹等置于坛中加盐腌制或泡制。殷实人家还腌制一些鸡蛋、鸭蛋之类。豫南各地，过了“小雪”节气，许多人家腌制牛、羊腊肉、腊鹅、咸鱼以及野兔、野鸡。豫西、豫东、豫北人喜欢自制面酱、豆瓣酱等。豫南也有制酱者，如光山人称制豆瓣酱为“腌豆糁”。许多农家平日所用醋、酱油等调料也以自制为乐。洛阳偃师市一带丘陵地区中有枣树、柿树的人家，常把“浆枣”或柿子填入坛中发酵做成枣醋、柿子醋食用。为了冬季有菜吃，许多人家尤其是城镇居民多在冬季到来前，购买白菜、萝卜贮藏于家中自挖的土窖中。

家庭平日用餐，副食搭配简单，多据时令配以简单的咸菜、豆酱之类。缺菜季节，有的调一些辣椒、姜、蒜泥，浇少许酱油和小磨香油即可为菜，美其名曰“窝窝头蘸辣椒，越吃越上膘”。即使蔬菜旺季，也是只炒一个菜，将白菜、萝卜切成丝，有的加些自制的粉条烩在一起即可，俗称“大锅菜”。不是大的节日或没有客人，是不搞七碟八盘的。虽在南方诸县，如罗山县等地也有“无荤不餐”之说，但平日做菜也甚简单，许多也是“油盐大当家”而已。２０世纪７０年代以来，随着农业技术的发展，农副作物种植比例有了调整，一些菜农种起了大棚菜，另外专业家禽饲养户增多，菜蔬鱼肉日益丰富，城乡渐以吃炒菜为主，咸菜已成辅助之菜，肉、蛋也摆上了许多人日常饮食的餐桌。