南北方各异的多种造曲法

秦汉以后，酿酒发展的主要表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。适于北方使用的大曲和适于南方使用的小曲，在魏晋时均已有了全面的发展。有了各种特点的曲，就可以酿造出风格各异的酒。汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近10种。北魏的《齐民要术》一书更有专门一卷记述造曲酿酒，其中共介绍了12种造曲法，有的方法至今仍在我国农村中使用。宋代朱肱写的《北山酒经》中介绍了13种曲的制法，曲中都加入了一些药物如川芎、白术之类，这就更可增加酒的特色，而且与近代的酒曲基本一致了。

纵观历史，从殷周到唐代，我国的酒虽有种种不同，但都是以谷物酿造的酒，也就是今天的黄酒类型，含酒精浓度不高，有糟，并不是今天常见的蒸馏酒。最初的酒，是连糟一起吃的。过去有这样一种看法，认为古代酿酒是在农业发展，粮食有剩余的时候才有可能，多饮酒就是浪费粮食。这种说法很值得讨论。事实上，古之酿酒有如今之“醪糟”，一般都是酒与糟一同吃。《周礼?天官?酒正》注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬(甜)酒矣。”这样的吃法是不会浪费粮食的。这种酒每家可自行酿制、有如今天民间蒸醪糟一般。这种特点，在古代文献中也可以见到若干记述。例如：以饮酒闻名的陶渊明，有“舂秫作美酒，酒熟吾自斟”(《和郭主薄》)的诗句，表明他所饮之酒无须去酒店购买，乃是自酿。王安石的《江上》：“村落家家有浊醪”，陆游《游山西村》的“莫笑农家腊酒浑”，都写的是农家生活，所饮的就是连糟吃的浊酒。历史上最著名的酒客刘伶写过有名的《酒德颂》，其中有“枕曲藉糟”之句。更是很客观地反映了当时酿酒必用曲、吃酒连糟吃的现实。当然，也有把糟滤掉的，李白在《行路难》中说：“金樽清酒斗十千”，就是用高价去买去糟的“清酒”喝。杜甫在《羌村三首》中说：“赖知禾黍收，已觉糟床注。”其中的糟床，就是用来压榨过滤酒糟的。