历史上的制酒原料

从有文字记载的历史看，殷商时造酒是十分发达的。殷人嗜酒之烈，在历史上也是十分罕见的。在《尚书?微子》、《尚书?酒诰》、《诗?大雅?荡》中，都说殷代统治阶级是因沈酗于酒而亡国;西周铜器《大盂鼎》铭也说： “唯殷边候甸粤殷正百辟，率肆于酒，故丧师。”殷代青铜酒器被发掘出来的品种与数量，也可以证明殷商时嗜酒成风，造酒也十分发达。根据对甲骨文的分析，殷代已经以黍即谷子为主要原料，用“兼”作为糖化剂酿造甜酒“醴”，和用曲作为糖化剂与酒化剂酿造香酒“鬯”(详见温少峰、袁庭栋《殷墟卜辞研究――科学技术篇》第八章第五节)。

兼，即长芽的谷物，它所含的糖化酵素可以促进淀粉水解为葡萄糖。我们的的祖先长期用以生长麦芽糖(即饴糖)，殷周时也用以作为制酒工艺的第一步。这种方法生产的醴是一种甜酒，酒味不浓，因而后来就不再生产。“古来曲造酒，兼造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并兼法亦亡。”(《天工开物》卷十七)曲是一种既含有富于糖化能力的丝状菌毛霉，又含有富于酒化能力的酵母等多种微生物的淀粉块。曲的使用，是我国古代在微生物利用上的重大创造。曲可以使淀粉的糖化与酒化两个步骤同时进行，直接将谷物变为酒，这就是近代所称的“复式发酵法”。早在《尚书?说命》和《礼记?月令》中都已有“曲蘖”的记载，《左传?宣公十二年》有“麦曲”的记载。曲的发现是我们的祖先在实践中长期观察、总结的结果，是制酒史的一个转折点。此后，我国酒的生产就与制曲密不可分，而且酒的品种与质量的发展，主要就是通过曲的生产与改进来进行的。