叫化鸡

汉族传统佳肴。流行于江苏、浙江等地。此鸡制法：原用鸡1只，不去毛、不开膛，用泥巴包严实，用火烧烤而成，熟后，去其硬泥，鸡毛随之脱开，里边整鸡1只，香嫩鲜软。后采用加工制作：杀鸡、出血、去毛、净脏，腹内以海鲜、肉丁、香菇及各种佐料充实。鸡外先裹荷叶，再涂湿泥，烤熟打开，既保鸡的原貌，且添荷叶清香，腹内佐料更添鲜味。相传此肴源于一位“叫化”(即乞丐)，一日得活鸡，因无锅灶，无法煮食，乃将湿泥包鸡烧烤，熟后，掰开泥块，鲜美异常，改造后，现己成为江南一道名菜。

清朝宫廷菜。相传此菜为明末清初一乞者 (叫化) 所创。时乞者得鸡一只，欲食难煮，将鸡杀，涂上泥巴，火法烤食，揭去泥巴，香味四溢，取鸡食之。不料此事被财主张大户得知，命家厨如法炮制，且遍邀亲朋品尝，亲朋们赞不绝口，并喜称叫化吃鸡。叫化鸡由此得名。1900年，义和团运动爆发，慈禧太后仓皇逃出北京，途经怀来时，当地官员向慈禧献上此菜充饥。慈禧吃后大为高兴，命御厨仿做，此菜遂传入宫中。它的制作原料是肥母鸡1只、酱油60克、葱1棵、鲜姜2块、白糖10克、酒15克、面粉25克。它的制作方法是将鸡宰杀，不煺毛，从腹部划个5厘米长的口，从划口处掏出内脏，用水将腹内冲洗干净。将葱切成3厘米长的段，共4段。鲜姜用刀背拍碎。面粉放入碗内，加水调稠。将酱油、酒和白糖、水放入一个碗内搅匀。先用细绳将鸡肛门扎紧，抹上面粉糊，再将调好的味汁从划口处灌进鸡腹内，用细绳将划口扎紧，涂上面粉糊。最后用河泥将鸡糊住，泥厚约6厘米。在空地挖一深宽各60厘米的坑，投入燃烧的木炭，木炭约占坑三分之二的地方，把鸡埋入木炭中。大约2个小时以后取出，即可食用。