史上掌管酿酒业的职官

周代不仅有“酒正”、“浆人”、“大酋”、“酒官”等专门掌管酿酒的职官，而且在《礼记?月令》中已有了十分精辟的制酒经验总结： “乃命大酋，秫稻(指制酒的原料)必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐 (指发酵时温度的掌握)必得，兼用六物。大酋监之，无有差贷。”这里把制酒中各方面应注意的事项都已讲到了。按这类方法去生产出的酒又分为三类：“事酒”，可能是普通的连糟酒;“昔酒”，可能是陈年的老酒;“清酒”，可能是滤去渣滓的酒。酒在存放过程中会产生“酯化”现象，增加酒的香味。由周代“昔酒”的名称，知道周人已经有了这种经验，开始研究吃“陈年老窖”了。1974年曾在河北省平山县的战国的中山国墓葬中出土了两壶酒，至今酒香犹存。据初步分析，这酒中除含酒精外，还有糖和脂肪等十多种成分，是一种曲酿酒。这是研究我国乃至世界酿酒工业史极可宝贵的实物资料。