吃不离酸

湖南苗、侗都有嗜酸的习俗，所谓“吃不离酸。穿不离带”、“三天不吃酸，走路乱打颤”。归纳起来有素酸（泡酸、腌酸）、荤酸、煮酸等几种。素酸是将时鲜蔬菜，如青菜、黄瓜、萝卜、辣椒、豆角、蒜苗、竹笋之类洗净、晾干，然后置于淘米水制成的酸水或糯米酿成的甜酒坛内密封，浸泡一定的时间，食物便又酸又脆，十分爽口。荤酸有酸螺蛳、酸小鱼、酸小虾、酸螃蟹、酸鸭肉、酸鹅肉之类。煮酸是在煮鱼、虾、竹笋、蕨菜等时加入酸水，味尤鲜美。

酸鱼肉是侗族人招待客人的珍品。酸鱼的腌制有桶腌和坛腌两种。桶腌是先将鱼处理干净，放在缸里用山椒、食盐渍上三四日，取出晾至半干，放进腌桶，每放一层鱼，盖上一层糯米饭，逐层压紧，待腌桶装至大半后，再覆盖一块新白布，压平，压紧，加内盖，用重石头加压，再倒入少许清水，使之与空气隔离。这种腌鱼肉紧红润，香酸可口。腌制的时间越长，越视为珍品。坛腌的制作方法与桶腌同，放入坛中，加盖，坛沿灌以清水，防止变质。

苗族人制作酸鱼的过程大同小异。每年八九月间打谷子时，从水田捞回鱼来，剖去肚肠，放上盐、辣椒、生姜等，然后腌在坛子里，用笋壳叶封好，一个月后即可取食，不必再炒。每当贵客临门、小孩出世、红白喜事、祭祖办席等，都以酸鱼待客。

侗族人放塘捉鱼要吃鱼羹，意为尝新鱼。制作时，取鱼的内脏放锅内熬汤，掺糯米粉成粥糊状，称为“鱼羹”。新鲜的生鱼片也是筵席上的佳肴。进食时，备醋、盐、辣椒粉、芝麻、黄豆粉等各一盘，生鱼片沾醋和辣椒粉，再裹以芝麻、黄豆粉，酸脆味美。侗族还有一种很独特的食品，侗语叫“斗”，是一种生在水里的绿得发蓝的细嫩苔丝，风味与其他菜蔬全然不同。

土家族家家户户都有数只或十余只酸菜坛子，常年做包谷粉辣椒酸、豆角酸、胡葱酸、萝卜丝酸、大蔸菜酸等各种酸菜。每到酷暑季节，打酸菜汤喝，清爽可口。永顺的萝卜酸菜，在清代被列为贡品。民国时期，龙山的大蔸菜酸远近驰名。