品茶

武夷岩茶兴起后，强调保持茶叶的原有形、色、香、味，而开始用壶杯品茶。茶的品饮艺术，至明清时期又演化为十分讲究的功夫茶品饮法。泡饮功夫茶，茶叶多用武夷岩茶，水以泉水为上，茶具多以宜兴紫砂小壶，配数个瓷小盏。泡饮过程为：（１）净具，洗盏；（２）沸水，烫壶，热盏；（３）置茶（一般置小壶容量十之六七）；（４）冲泡茶叶；（５）淋壶（用沸水浇淋以保持茶汤温度），刷盏（用热水洁盏保温）；（６）注汤。功夫茶讲究高冲低斟，斟茶时空盏盏口相接，茶汤来回斟注，周而复始，余汤一空，分杯斟入，点滴不遗。清代文学家袁枚在《隋园食谱》中曾述及武夷山品茶之韵味：“杯小如胡桃，壶小如香梅，每斟无一两，上口不忍猝咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，苦有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平?，怡情悦性。”这大体道出了品茶的真谛。这种品茶习俗，在闽北各地至今依然流行，但同时它又是一项复杂的茶艺。以武夷茶艺为例，其品饮过程大致为：先用净水洗涤茶具，再用风炉和木炭炖水。水开后先烫壶盏，后将茶置于壶中。茶叶以壶容量的二分之一到三分之二为宜。随后冲入开水，将小茶杯旋转烫热，再将壶中茶汤均匀巡回倒入小杯之中，使之浓淡均匀，品茶者用中指托杯底，拇指食指接杯边，先端到鼻前闻其香，稍离开后再闻，以欣赏茶香之奥秘，后徐试其味。品茶时不能一饮而尽，而是要细细品味，吸其精华。

武夷岩茶首重岩韵，味以甘、活、清、香为上，十分讲究“岩骨、喉韵、嘴底、杯底香”等体感享受。传统武夷茶艺，现代有人将之归纳为２８道程序：迎宾上座，焚香静气，丝竹和鸣，平心静气，叶嘉（茶名）酬宾，岩泉初沸，盂臣（茶壶）沐霖，乌龙（茶名）入宫，悬壶高冲，春风拂面，重洗仙颜，若琛（茶杯）出浴，玉液回壶，关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎，鉴赏三色，喜闻幽香，初品奇茗，再斟的乳（茶名），细吸甘露，三斟石乳（茶名），领悟岩韵，自斟慢饮，敬献茶点，欣赏茶点，游龙戏水，尽杯谢茶。