哈尼族的特色食品及其制作

竹筒烧肉是哈尼族的传统名菜。此菜以猪腿肉为主料，以火腿、冬菇、玉兰片为配料，以盐、咸酱油、甜酱油、胡椒粉、姜、葱为调料。制法是，把肉切成片，装入盆内，加入盐和甜咸酱油、姜、葱，搓揉入味；然后，在肉片上逐片放上火腿片、冬菇片和玉兰片，卷成肉卷，放进一头留节一头开口的青竹内，用芭蕉叶塞紧竹口，在炭火上烤熟。此菜制法独特，肉嫩质糯，清香扑鼻。

竹筒鸡是哈尼族的传统名菜。此菜以仔公鸡为主料，以火腿、冬菇、玉兰片为配料，以盐、咸甜酱油、白糖、胡椒粉、姜、葱为调料。制法是，在鸡身内装入火腿片、冬菇片、玉兰片，加入调料，把鸡身做成全鸡形状，再把鸡塞进一头带节一头开口的青竹筒，用芭蕉叶塞住筒口，在炭火上烤熟。此菜制法独特，其味既有鸡肉之鲜香，又有青竹之清香，滋嫩软糯，可口开胃。

清汤橄榄鱼以小白鱼为主料，以橄榄枝末为配料，以盐、胡椒粉、猪油、猪肉清汤、草果面、蒜、葱为调料。制法是，刮掉橄榄枝的绿皮层，把白皮细细刮进钵中，在清汤中加入猪油，煮沸，再加进调料，把开膛洗净的小白鱼放进锅内煮一会儿，再倒入装有橄榄枝末的钵内，即可食用。

舂野鸡以整只野鸡为主料，以盐、花椒、蒜、姜、香椿籽为调料。制法是，把野鸡去毛，开膛，洗净，去其头、颈、翅、内脏，将野鸡肉切成块煮熟，在石碓或石臼中放入鸡块和调料，边舂边倒入清汤，舂成肉糊。此菜咸鲜辛麻，滑润滋嫩，味道鲜美。

芭蕉花炒狗肉是哈尼族的传统佳肴。此菜以狗腿肉为主料，以芭蕉花为配料，以盐、辣椒、豆豉、猪油、姜、蒜为调料。制法是，将芭蕉花瓣洗净切细，放入碗中，加盐浸腌，再拿清水漂洗，去其苦涩味。把狗肉切成薄片，辣椒切成段，姜切成丝，蒜切成片，然后用猪油在锅中，加入调料，炒熟即成。芭蕉花性凉，味甘淡微辛，能清热降压，化痰和胃，对治疗高血压、头目眩昏、吞酸反胃、呕吐痰涎等有一定疗效。其味喷香，麻辣回甜，是哈尼族盖新房必食之佳肴。

酸笋炒麂子肉是哈尼族的传统佳肴。此菜以鲜麂子肉为主料，以酸笋为配料，以盐、咸酱油、花椒面、辣椒面、猪油、姜、蒜为调料。制法是，把麂子肉和酸笋分别剁细，将调料调成汁，先把姜和酸笋煸炒，除去酸笋异味，取出。将麂子肉末炒熟后，加入配料和调料再稍炒即成。此菜味道鲜香，入口鲜嫩。

炸竹虫竹虫又名“竹蜂”、“竹蛆”。此菜以竹虫为原料，以菜油和椒盐为调料。制法是，用烫水把竹虫烫死，晾干，在锅上以菜油炸黄，加上椒盐。其味酥脆芳香，蛋白质含量高，是佐酒佳肴。壮族和布依族亦有炸竹虫。

凉拌柴花是哈尼族的传统风味菜。此菜以柴花（又名“树花”）、腌鸭蛋、卤猪肝、卤猪肚、蚂蚱为原料，以韭菜和花生米为配料，以盐、酱油、芝麻、泡辣椒、辣椒油、花椒面、白酒、醋、菜油、香菜、蒜、姜为调料。制法是，把做好的韭菜、香菜、芝麻、姜、蒜泥拌匀，作底菜，上放柴花，浇上调料。把切好的熟鸭蛋、炒花生米、炸蚂蚱、卤猪肝、卤猪肚作面菜，做成拼盘，把泡辣椒切成丝，放在拼盘顶部，再放上香菜。此菜色泽艳丽，有素有荤，别有风味，是哈尼族婚宴常有的风味菜。