大米

长期以来，稻米一直是各地民众最主要的食物之一。闽北及漳州、兴化平原等地盛产稻米，沿海及闽东、闽西等地亦多双季稻。由于稻谷的丰收，许多地方基本可以满足人民的粮食需求，兼之其他食物，现在民众的日常生活基本已衣食无愁。大米的制作食用在各地大致沿袭传统的做法，即蒸煮或焖成干饭，或掺入地瓜、地瓜米等煮成地瓜米饭，或加入适当的水煮成稀饭米粥，或佐以蔬菜、海鲜、香菇等佐料煮成咸稀饭。此外，还有以大米为原料加工成各种米制品的，如将大米浸泡后磨成米浆，再加工制成米粉、糍粑、白祭、

等食物。尤其是糯米加工成的

等食物，几乎处处可见。闽西北山区的农民还有以草包袋蒸饭的习惯，将米放入小草袋中煮熟，成为独具香味的“草包饭”。有的农民上山劳动时，则随手砍下一根毛竹，将米装入竹筒中封好，以火烧烤成“竹筒饭”。至于端午节以糯米包粽子的做法，则是家家户户传统的习俗。以米浆加工制成的米粉，晒干后又称“粉干”，福州地区以闽侯桐口粉干最为有名。莆田的米粉又细又小，称为“兴化粉”，也很受欢迎。这些米粉经过各种作料浓汤掺和搅拌后，或煮或炒，风味独具，成为福建著名的传统小吃之一。至于白祭等米制品加上作料，或煮或炒，民众亦喜食之。

大米在江苏人的食物构成中占有最重要的地位。江苏的水稻耕种面广量大，水稻的品种很多，仅明清时期，吴中见诸记载的稻品就有数百上千之多。水稻是一种可塑性很大的粮食作物，不同地区、不同土壤、不同条件可以使同一品种的稻谷产生不同的变异。农民非常重视稻种的选育，生产的大米成色各不相同，有的性硬，有的性软，有的柔而不黏，有的糯而带滑，有的以香闻名，有的以白著称;米粒也有粒短、粒长、粒细、粒粗、粒大、粒小之异，并有籼米、粳米之分，江南人喜吃粳米。以大米作主食，人们一般中午吃饭，早晚吃粥。吃剩的饭，可以加水烧，叫“泡饭”;也可以少量开水煮剩饭剩菜，是为“菜沓饭”;也可以油、蛋、葱等炒饭，重体力劳动者吃油炒饭耐饥。过去贫穷人家一天两餐或三餐都吃粥，为保证家中主要劳力能吃饱，有的从烧开不久的粥中盛较干的，称为“捞饭”。当年新米烧饭喷香，人们喜食，据说“养人”。为温饱计，贫穷人家爱吃陈米，因为陈米“胀锅”、出饭。以大灶铁锅烧饭，锅底都有锅巴。人们一般将饭盛出后，在灶腔内再加把柴草将锅巴炕脆。锅巴可给小孩当零食吃，也可煮食，还能制作菜肴。将米在锅内炒得半焦，即成炒米，食用时加水煮，别有风味。许多人尤其是苏南人喜食黏性大的糯米。糯米可烧制糯米饭、糯米粥、糯米糍饭，端午时节包粽子。糯米还可膨化成米花，松软可口，老人小孩尤喜食。糯米制酒后所得酒酿，香醇扑鼻，苏南人尤爱食用。糯米粉可制作成各种糕团点心。苏南、苏中地区，一到腊月，家家都舂晒糯米粉，可供一年食用。将糯米粉炒熟即成焦屑，叫炒米粉，吃时以开水冲泡，拌以荤油和糖，是传统居家方便食品。除了米饭和稀粥，其他大米、糯米(米粉)食品，一般作为副食或临时改换口味时才吃，不作主食。