夹芋扣肉纸包鸡

酒席及家庭节日的主菜中往往有扣肉。一般用猪肉制成，其法是将五花肉切成四寸见方，炖熟，再油炸至黄褐色，捞起泡软，切成五分厚片，涂上调料，然后将已油炸过的同样厚薄的槟榔芋逐片和肉片夹在一起装入碗中，将猪肉皮贴碗底，碗面铺酸菜，压紧后放入锅中蒸熟，最后拿出来反扣到碟子上，即成圆拱形的“扣肉”。食时将一片肉和一片芋同时进口，浓香可口，润滑而不腻。也有用狗肉作扣肉的，清末南宁街专卖狗肉的“大仙馆”，每天都摆出“红扣狗”、“白扣狗”，极受欢迎。２０世纪９０年代南宁有不少“狗肉城”，不少酒家的菜谱中有狗肉扣，风味诱人。

纸包鸡是一道名菜。其制作方法是：选用肥嫩的三黄母鸡（未生过蛋的），宰杀后，去头脚，切成一寸宽、三寸长的肉块，用生油、三花酒和香料、调料腌透，然后用玉扣纸将鸡块和一两片香菇、一条香葱头一同包好，随包随炸，炸至纸黄肉熟即可捞起。打开纸包，便会香味扑鼻，鸡肉也特别鲜嫩，吃起来滑而不腻。