奶汤鱼翅

济南菜。将水发鱼翅撕成长穗，用沸水汆去腥味，捞入大碗内，加入沸水，入笼蒸约1小时取出，滗去水，倒在洁净白布上包扎起来。猪肥瘦肉切大片、鸡腿剁块，鸡骨架劈作两半，猪肋骨剁段，冬菇每个切成两半，油菜心切段，均用沸水氽过。将猪肋骨放入砂锅内，上面放鱼翅包，周围放鸡骨架、猪肉片、鸡腿块，再加入精盐、葱段、姜片、蒜、清水，用旺火烧沸、撇净浮沫后，改用微火炖约1小时半。将鱼翅包取出解开，把鱼翅摆放在大碗内，放入炖鱼翅的原汤，入笼用微火保温。炒勺内放猪油烧热，下入葱段炸出香味，加入奶汤、清汤、精盐烧沸，撇去浮沫。此时将鱼翅从笼内取出滗净汤，扣入汤盘内，摆上冬菇、油菜、火腿片。勺内汤再加入姜汁、味精、绍酒、鸡油，浇在鱼翅盘内即成。