奶食及饮料

蒙语“查干伊德”，即白食。指奶制品，分乳制品与饮料两大类。

乳制品奶酪，俗称酸奶子，将生奶放在容器里发酵，出现分离现象时，将水与漂浮物去掉，沉积的凝结物即奶酪，清凉消暑，可清饮，也可拌饭拌炒米食用。奶油，分黄油、白油两种。黄油是将夏天浮在奶上的脂肪蛋白取出，过滤后炼制而成。白油是黄油炼剩的渣子。奶皮子，在夏秋季，将奶放锅里微火煨，当奶沸腾时，一面用勺子扬，一面用生奶点，直到凝结成一层奶皮，将奶皮揭下晾干即成。奶干，俗称奶豆腐，将取出蛋白的酸奶沉淀成粉块，装入布袋压榨后，用器具制成各种形状的奶饼，晾干即成，这种奶干也叫酸奶干。近年又出现一种奶糕，制法是将鲜奶直接用火煨熬，至黏米糕状时取出，加白糖食用。还可在白面中加牛奶或奶油，做成各种奶油糕点。

“图古拉”即牛犊汤。将白面和好，做成菱形面片，清水煮熟捞出，拌上牛奶和奶皮子再煮干，放上白糖、黄油，搅拌后食用，甘甜美味，是很别致的一种吃法。

乳制饮料主要有两类：一是奶茶。将砖茶砸碎放入水锅中煮，茶烧开后，放上鲜奶，再烧开后滤去茶渣饮用。喜咸的适量加盐，喜甜的加糖。可单独饮用，也可与炒米、奶皮子、手把肉等共食。二是奶酒。是一种历史悠久的蒙古族酒类。《马可波罗游记》载：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’。”将奶置一皮囊或其他容器中，用一根一头粗大的棒搅拌，奶发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸发酵，继续搅拌，提取出奶油，这时奶味相当辛辣，奶酒就制成了。据《蒙古酒考》载：烈性的奶酒要经过６蒸６酿，每次要回锅加奶，至６次，称为“薰舒尔”。一般奶酒用马奶制，故称马奶酒，牛奶也可制奶酒。陶宗仪《辍耕录》中把上等马奶酒分为紫玉浆与玄玉浆两种，玄玉浆又称元玉浆。《瑟树丛谈》形容它“色玉清水，味甘香”。

酒被蒙古族视为快乐之友。清以前蒙古族用大米、小米、小麦和蜂蜜酿酒。清以来，主要饮用汉族生产的白酒。

茶蒙古语称“切”，牧区多用红砖茶，城镇喜用花茶。红茶，蒙古族俗称“黑茶”。饮红茶，也称“青饮”，每天早上不吃饭，先饮茶。饭后、晚间都要喝浓烈的红茶。红茶有助于肉食的消化，保障了牧民的健康。

民国以后，城镇和农村的蒙古族饮食已逐渐与当地汉族趋同。至近年，已和汉族饮食无明显区别，但许多传统风味食品已成为各民族喜爱的食品。