宋代烹饪技术

两宋时期，与市民阶层追求奢华、适意的生活方式相应，菜肴烹饪技术达到一个新的水平，原料选择、切割刀工、炊具食器、食味调和、掌握火候、烹饪方法、花式品种、拼配造型等，均较前有颇大进步。当时东京、临安等大城市中，鱼肉菜蔬市、行比比皆是，各色荤、素食料悉备，诚所谓“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨”(孟元老《东京梦华录?序》)。而人们在选鲜、保鲜等方面亦掌握了一定的方法。炊具食器亦有很大改进，如出现了通风良好、火力旺盛的新型炉具“镣炉”。在调味和掌握火候上，宋人已积累较丰富的经验，如苏易简提出“物无定味，适口者珍”之说，赵希鹄《调燮类编》论煮肉：“投盐太早则难烂，予以酒付之，则易烂而味美。”论煮汤：“以鸡、虾、笋、簟之物和汤，入诸品，则物物皆鲜。”论烹鱼：“火候不及者生，生则不松;太过者肉死，死则无味。旋烹旋食，方臻妙境。”苏轼论焖猪肉：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。”时烹饪方法已臻于完善，炙烤、涮汆、炖熬、蒸煮、炒爆、煎炸、汁冻、腌拌、脯腊、酱?、糟制、酒渍等，各法皆备。热炒、冷盘、火锅、羹汤，各色俱全。并出现北方风味的“北食”，苏、浙风味的“南食”，四川风味的“川饭”等不同菜系。据载，一些大城市的酒楼、食店所经营的饮食菜肴近千种，如吴自牧《梦粱录?分茶酒店》便记有各色名菜佳肴近300种，其中羹类就有30多种，其《面食店》一篇亦记有佐酒菜肴和花式面100余种。宋人对菜肴的拼配造型及装盘的观赏性亦颇为讲究，故各种花式菜的制作十分细致精巧，如林洪《山家清供》记载的“雪霞羹”、“莲房鱼包”、“石榴粉”、“蟹酿橙”等，便是质、色、香、味、型俱佳的名菜。当时各式全素菜肴的品种亦极丰富，并出现了许多具有荤菜形、味，以素托荤的“象形菜”。宋代见于记载的烹饪名家颇多，如曹婆婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、徐家瓠羹、王家?房、段家?物、石逢巴子南食、宋五嫂鱼羹、李七儿羊肉、宋小巴血肚羹、王立烤鸭等，皆声称于时。此外，烹饪研究亦有很大发展，出现了许多有关论著，如陈达叟《本心斋疏食谱》、林洪《山家清供》、吴氏《中馈录》、赵希鹄《调燮类编》、郑望之《膳夫录》、司膳内人《玉食批》等，这些著作记述了许多名菜佳肴及其烹饪方法，总结出不少烹饪经验。一些著名文人如苏轼、陆游等，亦著有不少记咏烹饪的诗文。宋代是中国烹饪发展史上的重要阶段，其烹饪术之实践与论著，皆对后世产生颇大影响。