官府菜

指历代王朝的许多高官讲究饮食、重金网罗名厨为其服务、创造的别有特色的名菜名点。由于厨师手艺高超，制作精细，富有特色，又由于官府互相宴请交流，博采众长，还有名人的品味、总结、宣传，形成了有独特风味的官府菜。讲究芳饪标奇、庖膳穷水陆之珍，制作奇巧，争相斗艳，是官府菜的基本特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称，晋石崇有“咄嗟即办”之品，唐段文昌第中庖所为“炼珍堂”，宋张俊官邸一日可办200余种馔肴的筵席，这些官府的菜肴都曾闻名于当时。而孔府菜、谭家菜是官府菜的代表。孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，它具有一套王公官府气派、圣人之家风度和礼仪等级、完善的饮食格局和系列菜谱。孔府菜取料广泛，高至山珍海味，低到瓜果野菜，均可作为原料;烹调精细，讲究盛器，技法全面，使菜肴形象完美，按席配套，既雅致端庄又富丽堂皇;菜名寓意深远，多含诗意或赞颂祝语，如“阳关三叠”、“白玉无瑕”、“合家平安”、“吉祥如意”，均古朴典雅;宴席菜礼仪庄重，等级分明，如用来接待皇帝和品级很高的当朝官员，上菜196道，以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成名馔佳肴。现北京琉璃厂的“孔膳堂”饭庄专营孔府菜，受到中外美食家的注视。清末封建官僚谭宗浚家庭的谭家菜，融南北风味为一体，精益求精，独创一派。谭家菜调味讲究原汁本味，以甜提鲜，以咸提香;制作讲究火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化;烹调方法多用烧、爆、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，并以制作海味菜最擅长，其中燕窝、鱼翅的烹制最有名。作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现保留在北京饭店。据笔记野史记载，历代官府菜达上千种馔肴，如随园菜等今已挖掘研制，供各国旅游者和专家品尝。

又称“官僚士大夫菜”。规格上，官府菜不得超过宫廷菜，但又高于庶民菜，享用对象主要是官僚贵族富豪。比如东坡肉、云林鹅、孔府菜、随园菜等都是著名的官府菜。北京官府菜的特点大体可以概括为：选料讲究，烹制精细。比如袁世凯爱吃填鸭，为使填鸭更富营养、味美，便以鹿茸与高粱调和后饲鸭。

官府菜注重进餐时的家庭气氛，没有宫廷用膳那么多使人拘谨的礼仪，也不像在饭庄吃饭受到邻桌的干扰，更接近于普通人家的进餐氛围，无拘无束。官府菜的食用者总把饮食作为一种文化来享受，崇尚真味，把品尝美味当做一种艺术鉴赏，所以被称为“美食家”。

美食美器，相得益彰。精美的餐具对菜肴起着衬托的作用。官府中往往会有全套的精美餐具，银器、瓷器俱全，许多餐具造型奇特古雅，非常美观。甚至还有一些餐具专是为盛装某一种菜而设计制作的。

菜以人名，肴以人传。官府菜的许多菜肴以发明或偏爱此肴的文人士大夫的名号（或姓氏，或官称）命名，菜借人名，迅速流传。比如“吴片鱼”以吴均舍之姓命名，广和居的“江豆腐”因是江韵涛太守所授，故名。“韩肘”为韩心畲侍郎所授，“陶菜”为陶凫芗侍郎所授，“胡鱼”为胡石青侍郎所授，“曾鱼”为曾国藩所授等等。

历史沧桑，王朝更替，一座座官僚府邸荣衰转换，官府菜真正能够完整流传下来的实在是凤毛麟角。比如清末举人黄敬临善治的“姑姑筵”，现在已经无人能做。

谭家菜。是北京著名的官府菜，为清朝官吏谭宗浚的家厨所创制。谭家尤其擅烹鱼翅、鱼肚等名贵菜肴，制作时选料极为讲究，烹制极为精细，讲究原汁本味。谭家历代主人都是北京有名的美食家，他们对美食的鉴赏力使得谭家菜肴越来越精。谭家还有许多特制的餐具，用于盛装特制的菜肴，比如装鱼翅的盘子，盘边略低，中间凸起，这样，名贵的鱼翅就突出起来，显得尤为高贵。谭家后来家道中落，不得已对外售艺，谭家菜成了商品，也因此广为人知。

潘式清蒸鱼。简称“潘鱼”。清末著名文人潘祖荫所创。本来是潘府菜，清末，广和居饭庄名厨荟萃，在北京城里很有名气，潘祖荫也常去用餐。于是，他教给厨师一种制鱼的方法：将洗净的鲤鱼入开水烫一下，用手将鱼折成两段，加入调料、配料上屉蒸熟即可。此菜既不用刀，也不用油，纯粹清蒸，蒸好后原汁原味，鲜嫩可口，肉香汤美。潘府上的这道菜就这样通过广和居流传到社会上来，并被命名为“潘氏清蒸鱼”。

伊府面。是清代乾隆进士伊秉绶的家厨所创，色泽黄润，清爽筋道，无论是做汤还是炒制，均为官府菜中的上品。

醋椒活鱼。广泛流传于京津菜馆，以鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、酸辣香润而得名。食之既滋润又解酒。本来也是官府菜，后传入民间。

宫保鸡丁。清末官吏丁宝桢的家厨创制，因丁宝桢曾任山东巡抚、四川总督，加封“太子太保”衔，因此命名为“宫保鸡丁”。宫保鸡丁在选料上，必须选择当年长成的小公鸡的胸脯肉，烹制时要急火速就，不可欠火也不可过火，鸡脯丁炒散后放入调好的芡汁，再加入用盐炒过的花生米，颠翻数下即成。现在的北京，几乎是餐馆就会有宫保鸡丁这道菜，至于味道，那就是另外一回事了。