宫廷御宴

我国御膳之官最早出现于夏代，名为“庖正”，以后这支队伍日益壮大，烹饪水平、管理职责、礼仪制度都有很大提高。元代，尚食局专管御厨和帝王饮食。明代，成立二十四衙门侍奉皇族。二十四衙门由十二监、四司、八局组成，其中尚膳监是专门承办御膳的机构。发展到清代，又增设了分管筵宴礼仪的鸿胪寺。清代御厨分工更加详细，“御膳房”专管皇帝饮食，“寿膳房”专管太后饮食，“主子膳房”专管后妃饮食，随着行宫走的叫“野筵房”。御膳房又下设若干局，如荤局、素局、点心局、饭局等等，名目繁多。

宫廷传膳的时间一般是上午十点半前后和下午五点前后，另外还有两次加餐。传膳时由赞礼太监下达，四角设站堂太监，宫门口外上菜太监按品级排列，一直到御膳房，统共约５００人。皇帝用膳有许多禁忌，皇帝爱吃什么，除了皇帝本人恐怕谁也不知道，即使知道了也不能说。每样菜皇帝最多只吃三匙，之所以这么做，是因为怕有人知道皇帝的口味后借机在菜中下毒暗害。

光禄寺主要负责宴赏百官、接待外宾和宗庙祭祀，它制备的筵席分祀筵、奠筵、燕筵、围筵四大类。在各朝各代御厨珍馐的基础上，光禄寺充实了满、蒙古、回、藏各族食品，制办了全羊席、鸭翅席、鱼唇席等多种高级席面，终成一代佳肴。祀筵和奠筵专供祭祀，燕筵和围筵赏赐王公大臣及外宾。各类筵席又分若干等级，首先分满席、汉席和上席、中席。满席六等，汉席三等。元旦、万寿圣节、冬至以及皇帝大婚、公主下嫁、出师凯旋，都用四等满席；除夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公馔筵，用五等满席；经筵礼成、衍圣公朝觐用六等满席；皇帝临雍讲学次日赐宴和文武会试出场赐宴，兼用一二三等汉席；恩荣宴、会武宴，兼用上席、中席；修书开馆日和告成日，用一二等汉席；赫哲、费雅喀来京娶妇赐宴，用六等满席，等等。显然，乾隆时期的御宴在种类、场面、规格各方面都远远超过了前几朝，以后诸朝也是望尘莫及。

宫廷宴的奢侈是现代人无法想象的，“龙肝凤髓、水陆八珍”均无法概括其奢华。所用饮食物料，从茶叶瓜果到油粮禽肉，无一不是各地精品；厨师也由各地严格挑选而来，每人都有绝招，宫外常有人用重金将其技艺或菜谱买出仿制；器皿精美，音乐绕梁，自不必说。与一般烹调相比，宫廷烹调有着严格的规定，例如不许任意搭配，比如民间八宝菜，八宝常常随意更改，而宫廷则有定规；主客关系严密，比如烹制鸡菜必须保持鸡的本味，不得随意调味使得丧失鸡的本味，等等。清代宫廷菜可以说是“富贵、珍奇、典雅、壮丽”，色、质、味、形、器特别讲究，是我国饮食文化遗产中一朵绚丽的奇葩。

１９２４年，末代皇帝溥仪被冯玉祥逐出宫去，御膳房被解散，宫廷菜也结束了它的历史使命，不过，北京宫廷菜并未失传，随着御厨们流散民间，宫廷菜也被带到四面八方。其中比较典型的就是北海的“仿膳饭庄”（将在下文详细谈及）。