家常菜

江苏土壤肥沃，气候温和，水源充沛，一年四季适应生长的蔬菜种类很多，为人们饮食提供了丰富的蔬菜来源。城乡居民一年四季都食用新鲜蔬菜。青菜是江苏城乡居民消费量最大的蔬菜。其他食用量较多的蔬菜还有韭菜、菠菜、山芋、芋头、马铃薯、菱、藕、慈菇、荸荠、黄芽菜、卷心菜、西红柿、辣椒、茄子、瓠子、菜瓜、笋瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、蒿瓜、丝瓜、黄瓜、蚕豆、黄豆、豌豆、刀豆、豇豆、扁豆、绿豆、茼蒿、莴苣、苋菜、胡萝卜、萝卜、竹笋、金针菜、水芹菜、药芹、香菜、大葱、大蒜、生姜、洋葱、海带、紫菜等等。以黄豆为原料制作的豆腐、豆腐干、百叶、素鸡、腐竹、腐皮、豆芽菜，以及各类淀粉类植物为原料制作的粉丝、粉块、粉皮等，都是家常菜的重要品种。另外，木耳、蘑菇等真菌类食物也是重要的制菜原料。

野菜是人们直接从野外采摘用于调剂口味的植物。遇荒年野菜还可用于充饥。农历二三月，荠菜刚出，未开花时，人们喜挑来作为饺子、元宵的馅心，味极鲜。还可炒食，或做成荠菜豆腐羹。“三月三，荠菜是灵丹。”荠菜还有多种健体功能。农历二三月间还可掐食枸杞的嫩芽食用，名为枸杞头，据说食之去涩。菜花黄时，在河坎、湖滩上打蒌蒿薹子，此菜可炒食。春天，人们喜食马兰菜，茎肥叶嫩，清香可口，既可炒食，也可凉拌，或晒成干菜备用。春天，人们还采摘椿树的嫩芽食用，吃法很多，如椿芽炒肉、椿芽炒蛋、凉拌椿芽、油炸椿鱼、椿芽炸酱面等。野生小蒜可作调味品。端午节前后，人们在水边采来粽箬(禾本科植物苇竹的叶子)包粽子。以上是全省普遍食用的野菜。在徐州、连云港地区，人们还食用嫩榆树叶、海英菜、芙子、马齿苋、七角菜、苦苦菜、竹片菜、老冠金、蒲公英等野菜。

家常荤菜主要是猪肉以及禽蛋、水产等。水产丰富是淮扬菜系和苏式菜肴最重要的特征之一，也是江苏群众饮食消费习俗最重要的特征之一。

江苏人饮食素来讲究时令。如苏州人吃鱼，按农历，正月吃塘鲤鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月?鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。在扬州，谚称：“正月河蚌二月刀，三月鲴鱼当走俏，四月鲥鱼肥又嫩，五月黄鱼蒜头烧。”里下河一带，清明前人们十分爱吃河蚌，而清明后则无人问津，市场上也不见其踪影;苋菜上市时则不吃甲鱼。苏州、扬州品尝时令鲜品还有“树三鲜”、“地三鲜”、“水三鲜”的说法，所谓树三鲜即樱桃、青梅、香椿头，地三鲜为黄瓜、苋菜、蚕豆，水三鲜是螺蛳、鲥鱼和河豚，各地“三鲜”内容大同小异。全省各地食俗有所不同，但讲究时令却是一致的。

城乡居民有以盐、酱、糖、醋和臭卤腌制食品的习俗。腌制食品有特殊的风味，便于贮存，取食方便，可用于佐餐，调节淡旺。每年春季，大多数人家都要在清明节前后煮晒梅咸菜，腌麻菜，水网地区群众腌制咸鸭蛋。夏秋腌蒜头、菜瓜、黄瓜，用臭卤腌制臭苋菜秸，制作臭豆腐。中秋时节，桂花飘香，栽有桂花的人家收集桂花，用糖腌制，烹调时可当香料使用。每年初冬，要腌制雪里蕻、咸萝卜干、胡萝卜、大菜(大棵青菜)、大头菜、什锦菜等，供全家一年食用。在农村，各农户在春节前几乎都要杀一头猪，除春节自食外，剩下的便腌起来，留待来年节日或待客用。除此，每年春节前后，几乎家家都要腌鱼、鸡、鸭、风鸡、风鱼等。春节腌制食品一般可供吃半年。扬州酱菜、高邮咸蛋、南京板鸭和香肚、如皋火腿、伍佑泥螺、中堡醉蟹以及淮海菜中的虾酱、蟹渣、酒糟鱼等为腌制食品中的佳品。